Gnocchi carbonara (receta tradicional)
En la receta de la salsa Carbonara, doy cumplida cuenta de la génesis de este plato, así que, aunque les repito la elaboración de la receta, lo haré de una forma, mucho más sectilla, porque he visto que, en Italia no hacen un sabayón, que era el gran conflicto, si no que la usan en crudo, lo que me vino de perlas porque con el aceite de trufa, no sabía como funcionaria.
Pensé en hacer esta complicada receta para aprovechar unos trocitos de trufa que había sobrado hace días y ¡Hecatombe! Estaban cubiertos de moho. Afortunadamente tenía un culín de aceite de trufa, pero de verdad, AOVE con Tuber melanosporum, que es una pasada, y claro, mi carbonara quedó de película, ni en el mejor restaurante de Mantua, que es donde está el pueblo de Carbonara.
Elaboración
En una sartén ponemos media cebolla cortada muy fina, con unos taquitos de panceta ahumada. Debe hacerse despacito y tapado, para que sude la cebolla y la grasita se funda, pero que no se llegue a tostar.
Picamos un buen puñado de orégano fresco y reservamos para la apoteosis final.
Para la salsa, y aquí viene lo bueno porque se hace con la gorra. Ponemos los huevos en un bol con la trufa ( este caso, AOVE) y un poco de queso Parmesano recién rallado.
Batimos con las varillas hasta que se ponga en textura de crema. Si está demasiado densa, se puede aligerar con unas gotas de vino blanco.Así, simplemente así, sin calor, ya estará lista, aunque se puede atemperar en un baño maría, pero muy suave, a 50ºC.
Para los goccchi, como es pasta fresca, se cuecen en un visto y no visto. Ponemos abundante agua a hervir con un sal, laurel y cúrcuma. Cuando rompa, metemos la pasta que en menos de un minuto empezará a flotar. Podemos sacarla y escurrirla cuando queramos, así que deben estar los invitados esperando.
Repartimos en los platos cubrimos con la carbonara y adornamos con el tocino frito y el orégano.
Se puede poner un cuenquito con Parmesano recién rallado por si algún goloso quiere poner un poco más.
Maridaje
Un plato agradecido donde los haya, así que podemos pegarle fuego a uno de esos grandes vinos que nunca sabemos con qué acompañar, como San Vicente ’15, D.O.C. La Rioja, Carmelo Rodero, D.O. Ribera de Duero, Finca Terrerazo, D.O. Terrerazo, San Román, D.O. Toro. Yo me quedo con este último, es uno de mis preferidos.
Si queremos ser más puristas, en Lombardía hay grandes vinos, como el piamontés Rovellotti Ghemme Chioso dei Pomi, un buen vino asequible (>35€)