Pesto genovés
Enero 2008
INGREDIENTES (4 personas)
1 diente ajo
1 manojo de albahaca fresca (media docena de ramas, que pueden pesar 50grs en total)
50grs de piñones
50 grs de queso Parmesano recién molido (ellos dicen que deben ser Parmesano y Pecorino al 50%).
Sal gorda y aceite, según nos indique el sentido común, contando con se trata de un aliño, o sea que conviene dejarlo líquido.
Antes de empezar con la receta, creo importante reseñar que este aliño es la salsa de albahaca por excelencia (pueden ver más en nuestra sección de Especias) y que los italianos se lo toman tan a pecho, que hasta tienen su propio Consorzio del pesto genovese, una especie de Consejo Regulador de Denominación de Origen, con web incluida que pueden ver pinchando en el nombre citado.
Algunas de las variantes variantes que yo propongo en esta web, como la receta de o las Berenjenas al pesto, resultarán es un sacrilegio para esos nobles cocineros puristas, pero si ellos se la comen hasta con pan, pues yo hago ciertas variaciones que cumplan con mis propósitos.
En esa web pueden ver la receta que ellos han homologado, pero como es un poco complicada de interpretar (como pueden ver en la receta, dicen "4 mazzetti di foglie di basilico fresco", es una medida un poco peculiar para nuestras costumbres), pues usaremos las proporciones indicadas enla columna de Ingredientes.
La Receta
La receta tradicional dice que se ponga todo en un mortero y dale que te pego hasta que se ligue. Otros hablan de meterlo incluso en batidora. Bien, a mi me gusta que se noten los trocitos de piñón, por eso simplemente lo pico muy fino y lo mezclo.
Pero “mi pesto”, y perdón por el atrevimiento de bautizar así una simple variación sacrílega, va más allá.
Yo pongo un poco de perejil porque aporta mayor toque de frescura y frío un poco los piñones para potenciarles el sabor. Será una burrada, un atentado contra la ortodoxia, pero pruébenlo.
Incluso le he añadido patata asada para darle mayor consistencia y convertirlo en guarnición (Salmón con hinojo y pesto), porque me gusta tanto, que me parece un crimen limitarlo al uso como aliño de pasta.
Qué Dios y los ligurinos me perdonen.
Si ponen la palabra pesto en Buscador, verán que lo aplico a un montón de platos, porque una vez preparado, si lo metemos en un pequeño túper cubie
rto de aceite de oliva, en la nevera se conserva semanas, y es una delicia añadir una cucharada a un sinfín de platos, no digamos ya a las pastas, sobre todo a las consistente de mucho sabor, como los fusili, y no digamos ya en las rellenas, tipo cappelletti, tortelini, o sencillamente los famosos ravioli, que precisamente son genoveses (en genovés ravioio significa plegado) y que admiten cualquier tipo de relleno, aunque para el pesto, los de marisco, son de alucinar.
Verán que en la foto de portadilla he puesto un pesto industrial, algo que no suelo aconsejar, pero los que vienen amparados con el "Consorzio", son realmente buenos, al menos para probar la primera vez, luego ya elegimos el que más nos guste variando las proporciones a nuestro aire.
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