Sartén de pobres
En mi casa, me refiero a cuando era niño y España era un país tercermundista o “en vías de desarrollo”, que decían en el NO-DO, mi tata nos preparaba un par de golosinas que me volvían loco, el Tomate majao y las Patatas a lo pobre, dos platos humildes que, como es preceptivo, llevaban un trabajo criminal.
Mi madre, que además de una formidable cocinera era una gran economista (apenas si estudió las cuatro reglas, pero la vida le enseñó a vivir con una peseta), un día dijo “Estas patatas tienen poco de pobre, porque con el aceite que se gasta, tengo yo para cocinar un mes”. Y era cierto, salvo por el aspecto, porque parecen sobras de un banquete.
A eso habría que sumarle hoy la mano de obra, si es que hablamos de hostelería, pero bueno, el caso es que hace unos años se puso de moda en Asturias este invento llamado “Sartén de probes”, que venía a ser aquellas patatas a lo pobre de mi tata Trini, pero con algún adorno y servidas en sartén de esmalte.
Reconozco que, cuando empezaron a verse, yo probé alguna, pero eran un baño de grasa realmente repulsivo, además de indigesto, pero alguna vez me animo a hacerlas en casa y la verdad es que bien preparadas, son una golosina (de a 2.000Kcal/ bocado, eso sí).
La receta
La receta no tiene complicaciones, pero como en otras tantas recetas, hay que seguir ciertos pasos, por ejemplo, para que no se nos queme la cebolla y el ajo.
Empezamos por pelar y cortar las patatas en rodajas. Se lavan y se dejan escurriendo.
Lavamos y cortamos el pimiento en tiras.
Cortamos la panceta en lonchas y las echamos a la sartén bien caliente, con un poco de AOVE. Esta operación debe hacer se con rapidez para que la panceta se dore un poco pero sin fundirse del todo, porque si la dejamos se nos reduciría a unos torreznillos y un baño de grasa que para colmo se quema en un suspiro.
Retiramos rápidamente la panceta y ponemos las patatas y el pimiento. Se remueve un poco y se deja cocer con la sartén tapada. Esta fase es la clave del éxito, porque sin demasiado fuego, hacemos que la patata se cueza hasta quedar blandita.
Mientras cortamos la cebolla en aritos y machacamos el ajo.
Cuando veamos que las patatas están hechas, añadimos la cebolla y el ajo y dejamos que se evapore el exceso de agua.
En pocos minutos empezarán a dorarse, en ese momento rociamos con el vinagre, dejamos que se evapore el exceso de acético, incorporamos la panceta frita y cascamos los huevos. Es importante cuajar las claras sin romper las yemas, de esa forma lograremos un revuelto jugoso y sin claras crudas, que siempre dan asco.
Hay que servirlo bien caliente porque la grasa fría resulta repelente.
Un vino para cada plato.
No se crean que es un maridaje fácil. Lo habitual es tomarlo con un vino corriente, bien fresquito e incluso con gaseosa, pero bueno, eso no lo puedo recomendar. La cerveza le va al pelo y hasta la sidra, pero yo lo probé un día con un blanco de uva Albariño, el Mar de frades, y me resultó exquisito, incluso impactante, yo creo que por la destacable presencia del cerdo ibérico, ese sabor ligeramente dulce y que ensambla maravillosamente con esta uva, sobre todo cuando se vinifica así, sin floreros ni fruteros, moda ya afortunadamente casi extinta.