Huevos revueltos con angulas crudas

Me hubiese gustado haber recomendado este plato como principal pero la dificultad de conseguir angulas crudas, incluso en el Cantábrico, me aconseja dejarlo en segundo plano, solo como una variante, eso sí, para exquisitos.

La receta: 

Es muy trabajoso limpiar las angulas pero un truco es ponerse en contacto con un vendedor profesional o con algún restaurador que las compre así y pedirle que nos venda a mitad de precio las que rechaza por tamaño.

Al limpiar y seleccionar las angulas hay un cierto porcentaje que no se pueden comercializar como tal, porque son notablemente mayores de lo habitual y consecuentemente más negras porque llevan más tiempo viviendo en el agua dulce, sin embargo son mas sabrosas. Ya sean las grandes o las pequeñas, deben lavarse para quitarles algo de baba y luego matarlas metiendo en el agua una bolsita con tabaco de picadura.
Cuando dejan de moverse se sacan y se escurren, pero no se cuecen, las vamos a usar tal cual.

Ponemos la sartén con el aceite y cuando esté caliente pero sin llegar a humear, ponemos el ajo, revolvemos con una cuchara de madera y a continuación volcamos las angulas, solo hay que darles un par de vueltas y ya están a punto, entonces ponemos los huevos procurando no romper las yemas, cuajamos las claras removiendo con la cuchara y revolviendo las angulas en ellas; al fin al se rompen las yemas y se cuajan ligeramente salpimentando al gusto.

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