Tortilla de angulas

Esta es para mi la única forma de sacar partido del escaso sabor de las angulas, quizás aun más que en ensalada.

De todas formas conviene siempre recordar que el placer de comer angulas no reside en su sabor ni aroma que apenas si existen, lo realmente atractivo es su texturam sentir su resbaladizo tacto escurrirse entre los dientes y la lengua, por eso en tortilla y siempre que esta quede bien jugosa, este placer se acrecienta y alcanza su punto óptimo.

Hay que tener cuidado de que no quede demasiado cruda porque resultaría asquerosa; en conciencia he de reconocer que este receta, a pesar de parecer sencilla, es muy dificil de lograr ya que todo depende del punto de cuajado de la tortilla.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: las angulas no necesitan preparación porque ya se venden lavadas y cocidas, en caso de disponer de ellas crudas, vease la variante del revuelto de angulas.

2. En la sartén pondremos el aceite necesario para cubrir ligeramente el fondo y mientras se calienta podremos a sofreir el diente de ajo muy finamente picado.

3. Mientras batimos los huevos en un bol y lo salpimentamos.

4. Antes de que el ajo haya tomado color, volcamos el huevo y según veamos que se va cuajando por los bordes, distribuimos las angulas por la superficie.

5. En el momento que se empiece a cuajar el centro, le damos la vuelta como a una tortilla de patata y sin volver a llevar al fuego la sacamos de la sartén que con el calor que mantiene habrá servido para cuajar ligeramente la parte donde están las angulas.

Terminación del plato: 

He descrito la elaboración del plato para hacer las cuatro raciones en una misma tortilla, resulta mas rápido y seguro de lograr pero también se pueden hacer tortillas individuales, resultan más bonitas.

Guarniciones: 

Partiendo de la receta descrita, para presentar se puede servir la tortilla entera en la mesa y cortarla delante de los comensales, es lo mejor para que no se enfríe ya que cualquier otra filigrana iría en prejuicio del plato que es lo bastante caro como para no poder permitirnos el lujo de desperdiciar.

 Vinos recomendados: 

Un blanco joven seco, por ejemplo los nuevos riojas de uva Viura sin crianza

Menús sugeridos: 

• - Tortilla de angulas
• - Repollo relleno de morcilla
• - Leche frita con jalea de higos

Revuelto de angulas crudas
Me hubiese gustado haber recomendado este plato como principal pero la dificultad de conseguir angulas crudas, incluso en el Cantábrico, me aconseja dejarlo en segundo plano, solo como una variante, eso sí, para exquisitos.
Es muy trabajoso limpiar las angulas pero un truco es ponerse en contacto con un vendedor profesional o con algún restaurador que las compre así y pedirle que nos venda a mitad de precio las que rechaza por tamaño.
Al limpiar y seleccionar las angulas hay un cierto porcentaje que no se pueden comercializar como tal, porque son notablemente mayores de lo habitual y consecuentemente más negras porque llevan más tiempo viviendo en el agua dulce, sin embargo son mas sabrosas.
Ya sean las grandes o las pequeñas, deben lavarse para quitarles algo de baba y luego matarlas metiendo en el agua una bolsita con tabaco de picadura. Cuando dejan de moverse se sacan y se escurren, pero no se cuecen, las vamos a usar tal cual.
Ponemos la sartén con el aceite y cuando esté caliente pero sin llegar a humear, ponemos el ajo, revolvemos con una cuchara de madera y a continuación volcamos las angulas, solo hay que darles un par de vueltas y ya están a punto, entonces ponemos los huevos procurando no romper las yemas, cuajamos las claras removiendo con la cuchara y revolviendo las angulas en ellas; al fin al se rompen las yemas y se cuajan ligeramente salpimentando al gusto.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.