Revuelto de espárragos trigueros

¿A cuento de qué viene entonces este engaño? Pues a que como este es un país de mentiras en que hasta nos hemos tragado que la Reconquista duró ocho siglos, pues como si nos hablan de chuletones de buey decimos amén, si nos dicen que el hígado de pato se llama fuá tragamos, y si nos venden espárragos cultivados por trigueros pues nadie pía, pues hablemos en español y digamos “Revuelto de espárragos trigueros”.

Aunque ambas especies pertenecen a la familia de las Asparagaceae o asparragales, los Asparagus acutifolius, o trigueros, son una variedad, y los Asparagus officinalis, o cultivados, otra.

Su sabor es radicalmente diferente y hasta su morfología, pero en los años sesenta, cuando los trigueros eran un bocado reservado a los pocos privilegiados que tenían fincas en Castilla y Andalucía, y criados que los recogiesen para sus señores, algún espabilado empezó a dejar que los cultivados saliesen a la luz y se pusieran verdes, y las fruterías pijas del madrileño barrio de Salamanca se llenaron de estos manojos que se vendían a precio de oro con el nombre de “Trigueros”.

He de apuntar que en mis restaurantes este plato se vendió durante décadas y raro era el cliente que se quejaba por el cambiazo, pero bueno, como ya no gano pasta vendiendo gato por liebre, pues aclaro el malentendido.

Sí quiero dejar claro que entre este plato y los que van a probar ustedes en los miles de baretos y restaurantes de medio pelo de nuestra geografía, hay un abismo. La práctica habitual es usar espárragos verdes de bote sin más pena ni gloria, mientras que esta receta es realmente una delicia, más cercana a aquellos trigueros auténticos que nos preparaba mi madre en la finca por primavera, que a los de la hostelería. 

La parte más latosa es churruscar los espárragos.

Me explico.

Lavamos bien las piezas (pueden tener pesticidas o porquerías por el estilo), les cortamos el pie que es leñoso, los ponemos en una sartén con un poco de aceite, y los freímos despacio y tapados para que no salten.

Hay que mover la sartén para hacerlos rodar y que se vayan dorando por todas partes, incluso levantar ligeramente la tapa para dejar escapar el vapor de vegetación. Cuando veamos que están tostados, los terminamos de hacer destapados para que se arruguen y retraigan tal y como ven en la receta de Espárragos verdes fritos.

Este viene a ser el aspecto que tienen los trigueros auténticos y su sabor un tanto parecido, porque se concentran sobre sí mismos y aparece ese saborcillo amargo y algo quemado que los caracteriza.

Una vez churrascadinos, los partimos al gusto y los devolvemos a la sartén para cuajar el revuelto.

Ya he explicado varias veces la diferencia entre una tortilla y unos Huevos revueltos , pero lo repito. La forma de lograr un revuelto delicioso es romper los huevos enteros sobre la sartén. Movemos la clara hasta que se cuaje toda y, cuando ya no quede nada con aspecto mocoso, rompemos las yemas y removemos fuera del fuego para que nuestro plato resulte cremoso ¿A quién no le gusta mojar en la yema de un huevo frito?

Dicho lo dicho, no hay nada más que explicar. Una vez los espárragos fritos y troceados en la sartén, rompemos los huevos encima, removemos hasta que las claras estén blancas, y terminamos rompiendo las yemas y dando el punto de cremosidad que más nos guste.

Con o sin huevo, los espárragos son un verdugo para cualquier vino. ¿Cualquiera? Que diría Asterix. No, un buen rosado de uva Garnacha puede superar la prueba, así que una vez más recomendamos el delicioso Gran Feudo de Chivite, una espectacular golosina mucho más seria de lo que muchos consideran.