Te pongas como te pongas, un tomate es un tomate y una ensalada de tomate, será siempre una ensalada de tomate, pero mi tata, Trini, que era Sevillana de pura cepa, cuando empezaban a llegar a Madrid los primeros tomates maduros (en los años sesenta no había todavía cultivo hidropónico ni se importaban estas frutas de Holanda), pues me hacía este tomate migao, que para mí, junto con el gazpacho, era como una maná, un manjar milagroso que me llevaba al Nirvana.
Es una tontería, porque cuando vean la receta se van a preguntar si me he vuelto loco o si me ha dado por escribir sandeces como la mayoría de los blogueros que copian y pegan todo lo que se encuentra haciendo suyas las cagadas de otro, pero no, háganla y cuando hayan probado esta simpleza, pensarán “Vaya, pues tenía razón el tío de la cazuela, el tomate migao de su tata está cojonudo”.
Pueden hacerse una idea de lo que es imaginando un "pa amb tomàquet", de hecho en la hostelería suele hacerse esta ensalada o salsa (pueden verla en versión salsa pinchando en
Salsa fría de tomate ), lo que pasa es que esta se hace cortando el tomate a cuchillo, mientras que para la salsa se ralla con un rallador grueso. Incluso tengo en esta web una tercera receta que viene a ser lo mismo, la
Sopa de tomate , solo que en este caso se pasa por un chino para que quede sin grumos (en realidad son trocitos de pulpa).
La receta
Lo más latoso es pelar los tomates, pero bueno, el sacrificio merece la pena. Para este menester lo mejor es sumergirlos en una olla de agua hirviendo durante apenas tres o cuatro segundos, con eso ya se puede despegar la piel fácilmente. Yo he visto a algunos cocineros dejarlos uno o dos minutos, pero eso distorsiona por completo el sabor del tomate crudo (durante la cocción siempre hay elementos que se modifican, sufren una lisis, que se dice técnicamente). De hecho yo suelo pelarlos con mi pelador mágico Kuhn Rikon, pero el antiguo, el más barato, porque los nuevos no valen ni para mondar patatas.
Una vez pelados según nuestra santa voluntad nos dicte, los picamos al tamaño de alubias, poco más o menos, dejando el tronco para los conejos.
A continuación se aliña con aceite de oliva, sal y un chorrito de vinagre de Módena. Esta modernidad es una performance que introduje hace algunos años porque el vinagre es inadmisible (el ácido acético y el oxálico se potencian y hacen una combinación acre, sumamente desagradable), mientras que el aceto es ligeramente dulce y encaja bien.
Ahora viene la parte antigua, la de la paciencia, porque hay que remover durante un buen rato hasta que todo el aceite se integre en el jugo que han soltado los tomates, haciendo una salsita espesa que nos volverá locos de placer cada vez que mojemos un trocito de pan.
En este burdel en que se está convirtiendo Internet, he llegado a leer una receta de este plato en la que aconsejaban usar tomate de lata, para trabajar menos. Me imagino que esa señora cocinera se acostará con un muñeco hinchable, que ronca menos que un marido.
Se pueden introducir mil variantes. Mi tata le ponía a veces un huevo duro, que está muy rico, pero cambia el sabor hasta tal punto que un día mi mujer, al probar este mejunje, me preguntó que era. Le respondí que era el tomate majao de siempre pero con huevo duro picado, y no se lo creyó hasta que la volvió a hacer ella misma al día siguiente.
También se puede perfumar con albahaca, romero, hierbabuena... En Andalucía incluso le ponen pan migao, pero ya se parece demasiado a un gazpacho.
Los ácidos no son buenos compañeros del vino, incluso la cerveza se muestra discordante. Lo mejor que yo he probado es la manzanilla o el fino, por ejemplo el fino La Ina o la Manzanilla Solear , dos apuestas seguras que los andaluces no saben vender fuera de sus mesas, y aún...
