Huevos rellenos de gambas
AMieres, a 14 de diciembre de 2018
INGREDIENTES
· 12 huevos
· 24 gambas blancas
· 1 bolsita de aceitunas manzanilla
· 3 cucharadas de mahonesa, preparada con el zumo de media naranja, un chorrito de vinagre de sake, dos cucharadas de mostaza antigua (en grano o de Meux), un bulbo de jengibre finamente picado, un huevo, ¼ l aceite de oliva refinado, pimienta recién molida y sal. Si la quieren más tipo cocktail, se pone salsa Perrins, Tabasco y Ketchup, pero usando gamba blanca, es un crimen.
En mi casa, por Nochebuena, era de rigor poner unos huevos rellenos de entrada, casi de aperitivo. El motivo no era otro que se podían preparar el día antes y guardar en la nevera, con lo que mi madre podía controlar su ejecución sin poner en peligro su sesión de peinado.
He calculado para poner tres medios huevos por persona, quizá sea un poco tacaño y hubiera sido mejor calcular cinco. Los que sean, pero siempre en número impar, es una estricta norma de estética en la cocina japonesa.
En la mayoría de mis recetas aclaro que, aunque diga gamba, se pueden usar gambones, que son una denominación genérica de varios decápodos con fines comerciales, habiendo adquirido cierta reputación los de Mozambique (Haliporoides triarthrus), y los llamados australes (Pleoticus).
En este caso aclaro que ha de ser gamba blanca auténtica (Parapenaeus longirostris), no una fresca calibre extra de El Rompido, pero sí blanca, aunque sea congelada, marroquí y de tamaño medio, eso sí, aunque sea congelada, ha de ser fresca, o sea, no cocida, porque estas llegan como esparto.
Elaboración
Cocemos los huevos 8 min., se sacan y se meten en agua fría con hielo.
Escaldamos las gambas y las dejamos templar hasta poder manipularlas.
Pelamos los huevos, los partimos al medio y retiramos las yemas que ponemos en un bol con la mahonesa. Aplastamos las yemas hasta mezclarlas por completo con la mahonesa. Se pueden alegrar con un poco de salsa Tabasco y pimienta recién molida.
Picamos las aceitunas de manzanilla y las añadimos a la mahonesa.
Pelamos las gambas y estrujamos las cabezas sobre la mahonesa para sacar todo el coral. Removemos bien y reservamos.
Picamos las gambas peladas a tamaño de un garbanzo o un poco más, y las añadimos a la mahonesa. Removemos y, con esta farsa, rellenamos las claras cocidas.
Se pueden presentar acomodadas en una cama de lechuga cortada en juliana y adornados con un poco de perejil picado fino, una cucharadita de caviar de salmón o trucha ahumada, una rodajita de aceituna, una tirita de pimiento rojo, o un poco de yema picada, pero claro, eso hay que tenerlo en cuenta al hacer la farsa para reservar un de ellas para tal fin.
También podemos reservar 24 mitades de gamba y ponerlas por encima, una forma más hortera y típica de los bares madrileños.