Shatsuka (huevos al plato)

Es un plato magrebí, aunque donde más fama alcanza es en Israel, pero con todos mis respetos hacia esas cocinas, que me encantan, yo diría que es un plato español, porque si la base es un pisto de pimiento y tomate, estos dos productos llegaron al viejo mundo de la mano de los conquistadores y, en España, decir huevos al plato es como hablar de gazpacho o paella, o sea, más común que andar “p’alante”.

Mi querida amiga y colega, Claudia Roden, la persona que más sabe de cocina judía del mundo, afirma que es un plato sefardí, no asquenazi, o sea, español, porque para los judíos del primero éxodo (siglo VII a de C.), España era el Sefarad, la tierra prometida. Durante la gran Diáspora provocado por la conquista de Judea por el general Tito, a las órdenes del emperador Vespasiano (Siglo I), la llegada de hebreos fue masiva porque, aunque era provincia romana, el imperio no metía las narices en nuestros asuntos, así las ricas orillas del Betis (Baetis, hoy Guadalquivir), fueron pobladas por aquel pacífico pueblo que empezó a acumular riquezas.

Claro que el tomate no llegó a España hasta mediado el siglo XVI, y la salsa de tomate frito, quizá hasta el XVIII, así que nadie sabe como era la Shatsuka en tiempos del Sefarad, desde luego, así no.

Se sabe que los hebreos se llevaron la receta de Túnez a principios del XX, de modo que, seguramente, los continuos contactos entre la España del XIX y el Mogreb, llevaron a África esta receta.

Tal y como nos ilustra la eminente antropóloga gastronómica antes citada, en realidad la palabra Shatsuka significa algo así como huevos con verduras, y sí, es plato antiguo, aunque lo del tomate y el pimiento vino de Túnez hace pocas décadas, pero rápidamente se convirtió en la cena más popular de los sefarditas de Israel y quizá de medio mundo, porque los hay hasta en la luna.

Como ya he apuntado, se trata de unos simples huevos al plato con tomate o pisto, pero una buena Shatsuka sabe distinto, no sé si por el misterioso nombrecito, o por las especias, aunque por aquí, sobre todo hacia el Sur, también se condimentan platos con comino y pimentón.

En Túnez lo he probado con berenjena y en Grecia con queso feta. En Sousa, el camarero solo me dijo “specialté de la maison”, así que, cuando me presentó el plato, casi se lo tiro a la cabeza. Luego lo probé y, dentro que no dejaban de ser huevos escalfados en pisto, pero me supo a gloria, y es que le pondrían más especias, que en ese arte, los magrebíes hacen diabluras imposibles de detectar.

Esta es mi Shatsuka.

Hacemos a la plancha la berenjena de rodajas y el pimiento en tiras, con un poco de sal, pimienta, cominos y rociado de AOVE potente.

Cuando estén bien tostados (ese punto de quemado, recuerda el saborcillo de la parrilla), se pican fino y se añaden al pisto, junto con el queso feta y los huevos enteros.

Se lleva al fuego y, cuando se vayan cuajando estos (antes de que se seque la yema), se retira y se sirve rápido.

Picamos la albahaca, y la rociamos por encima.

Se puede comer con pita o con pan moro de anís, pero también con cualquier buen pan español.

 

En Túnez elaboran un vinillo rosado pálido que llaman “vin gris”, con d’Appellation d’Origine Contrôlée y todo, Coteaux de Tébourba, situado al norte del país, cerca de Cartago. Es muy agradable y ligeramente afrutado, porque también los hay argelinos (AOC Médéa) y marroquíes (AOC Guerrouane), pero, a pesar de contar con sus respectivas AAOOCC, estos son vinos de batalla, de venta en Carrefour, sin mayor interés cualitativo.

Si no encuentran este vino del año, en España hay unos rosaditos ligeros de La manchuela, como el Sospechoso rosado, que pueden hacer las veces con más que dignidad.