Huevos revueltos con berberechos y puerros

Los hoy tan de moda revueltos, son platos muy sencillos de elaborar, rápidos, económicos y muy sabrosos, a condición de que se hagan correctamente.

La técnica básica se explica en esta receta y conviene recordarla para posteriores aplicaciones.
Hay que tener en cuenta que el éxito de este plato consiste en su grado de jugosidad, no debe quedar seco ni tampoco crudo, porque el tacto de la clara de huevo cruda es bastante asqueroso.
El truco es cuajar primero la clara quedando la yema cruda, para posteriormente dejar esta a gusto de los comensales; esto se consigue poniendo los huevos enteros en la sartén, sin batir como es preceptivo para2 cucharadas de nata.

Puesta en marcha: 

 Limpieza: Los berberechos suelen venir bastante limpios pero conviene pasarlos por agua fría y si se tiene sospecha de que puedan tener arena, se dejan durante doce horas en agua salada.
Los puerros deben pelarse de la primera piel y usar la parte blanca y la primera parte verdosa.

En un cazo bajo se ponen los berberechos a fuego fuerte tapados y cuando empieza a salir vapor se retiran del fuego y se agita el cazo para revolver los moluscos. Una vez comprobado que estan todos abiertos, se retiran de las conchas y se reservan (el agua que queda en el fondo del cazo sirve para hacer caldos o fumets).

Se cortan los puerros en arandelas muy finas y se ponen a saltear en un poco de aceite o de mantequilla hasta que empiecen a tomar color, entoces se añade la nata, se revuelve, se agregan los berberechos y se da un ligero hervor para evaporar el exceso de agua.

Estando el fuego medio y el guiso aun hirviendo, se ponen los huevos enteros, se salpimienta y se dejan cuajar removiendo con la cuchara procurando revolver todo bien pero sin romper las yemas.

Cuando se ve que las claras están cuajadas (blancas), se procede a romper las yemas y a partir de ese momento ya se puede interrumpir la cocción en el punto de cremosidad que se considere más apetecible a los comensales.

Terminación del plato: 

Esta última fase de terminar de cuajar las yemas se puede dejar para el momento de servir ya que así ha de ser y se puede tener el guiso listo para terminarlo en el último momento. Conviene tener los platos algo calientes, por ejemplo en el horno al mínimo vale, para que no se enfríe el revuelto ya que resultaría incomible.

Guarniciones: 

Es muy clásico poner triangulos de pan frito pero aportan muchas calorías inutiles, ese mismo pan se puede poner tostado y acompaña igual de bien. Una variante muy agradable es hacer unas cajitas con pan de molde de obrador (sin cortar) que se tuesta un poco y se rellena con el revuelto, de adorno unas hojas de perejil y hasta un par de gambas pueden hacer de este plato un auténtico festín.

   Vinos recomendados: 

Sin duda este plato pide vino blanco, un buen Albariño o aun mejor un Rias Baixas que lleve mezcla de otras uvas, como Caiño, Torrontés, Loureiro, etc.

Menús sugeridos: 

• - Revuelto de berberechos con puerro
• - Chuletón al tuetano
• - Espuma fría de castañas con manzana

Revuelto de gambas con ajos
No es necesario disponer de los costosos ajetes para hacer este revuelto, simplemente sabiendo preparar los ajos comunes el resultado es delicioso y delicado.
Se pelan los ajos y se parten al longitudinalmente al centro, se les retira el germen, que es el responsable de que el plato repita, y se ponen a freir en un poco de aceite a media temperatura. No deben llegar a freirse del todo, simplemente hacerse despacio hasta que tomen un bello color dorado, entoces se añaden las gambas peladas y crudas e inmediatamente después los huevos.
Se salpimienta y se cuaja como en la receta anterior.

Revuelto de cigalas con grelos
Esta receta ya se ha convertido en una de las clásicas de todos los restaurantes gallegos que pretenden hacer algo original ...
Realmente si se procede con cuidado el resultado es delicioso aunque bastante costoso ya que debe seleccionarse buen marisco y no un congelado cualquiera.
En una sartén se rehogan los grelos que previamente se habrán blanqueado en agua salada hirviendo y escurrido a conciencia (los de lata son muy buenos y evitan este trabajo).
Cuando esten bien salteados se añaden las colas de cigala peladas y en crudo, se rehogan unos segundos, se añaden los huevos, se salpimienta ligeramente y se cuaja con la técnica ya descrita en la receta principal:
las tortillas.

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