Ensalada mixta (Salade niçoise)
Ensalada mixta (Salade niçoise)
¿Ensalada mixta o Salade niçoise? Se preguntarán ustedes, porque entre una vulgar ensalada de menú del día y una elegante ensalada nizarda (salada nissarda en occitano provenzal), plato sobre el que se han escrito tratados, debatido y descalificado eminentes gastrónomos como Escoffier, pues hay un abismo.
¿Seguro? ¿Están ustedes seguros? Bueno, pues un servidor, que como ustedes saben disfruta husmeando en la antropología gastronómica, ha encontrado tantas discrepancias dentro del propio culinario francés, que la única conclusión sensata es que se trata de una ensalada mixta que cada cual prepara como le da la gana.
Los puristas, los talibanes de la ortodoxia culinaria, siguen discutiendo sobre si lleva alcachofas a la plancha o si es herejía juntar anchoas con bonito, pero lo único cierto es que la primitiva Salada Niçoise llevaba solo tomates, anchoas y aceite de oliva.
El polémico Jacques Médecin, ex alcalde de Niza, autor del Vademecum de la cocina nizarda y defensor vehemente de esta ensalada en estado puro (ahora está en la cárcel por corrupción), decía que esta era una ensalada de jardín, nada cocido, aunque aceptaba los huevos duros y alguna conserva como las anchoas y el bonito en escabeche. Hasta llegó a insultar al intocable Escoffier, el nizardo más famoso de la historia y padre de la gran cocina francesa de los siglos XIX y XX, por haber puesto judías verdes y patatas cocidas.
Mi chica, una erudita de la cocina mediterránea, tras analizar cientos de supuestas ensaladas nizardas auténticas, decidió preparar la suya, con patatas cocidas, y esta es su “Veritable salade niçoise”, deliciosa.
Un pequeño detalle, para mí la gran diferencia con una ensalada mixta española reside en que esta lleva alcaparras y albahaca fresca, dos ingredientes que cambian su perfil como de la noche al día.
La receta 
Cocemos las patatas con la piel en abundante agua hirviendo. Las dejamos enfriar y cuando puedan manipularse las pelamos y cortamos en trozos del tamaño de una nuez.
Preparamos la vinagreta con tres cucharadas de AOVE, una cucharada de vinagre de vino, sal, pimienta y una cucharadita de mostaza, batimos bien los ingredientes y aliñamos las patatas, reservamos.
Ponemos a cocer los dos huevos en abundante agua.
A continuación vamos cortando el resto de ingredientes, el tomate en gajos, la cebolla en pluma y la albahaca picada, juntamos todo con las patatas y añadimos el atún y las anchoas bien escurridos de aceite.
Añadimos las alcaparras y las aceitunas negras y revolvemos bien para que todos los ingredientes vayan tomando el aliño.
Finalmente, cortamos los huevos en cuartos y los ponemos sobre el resto de los ingredientes, esta vez sin mezclar, puesto que la yema cocida acabaría por deshacerse.
Un vino para cada plato
A las ensaladas les gusta poco el vino, o mejor dicho, a la inversa, al vino le gustan poco las ensaladas, aunque si somos comedidos en el vinagre y usamos agraz o uno añejo de Jerez, el vino tendrá alguna oportunidad de salir vivo.
Pero no solo es el vinagre, porque el tomate contiene varios ácidos, la cebolla cruda, en general todas las hortalizas, con el agravante del huevo duro cuyo azufre es la puntilla.
Obviamente estos productos tienen siempre un recurso, como los espárragos o las alcachofas, que son los rosados navarros de uva Garnacha, como nuestro viejo amigo el Gran Feudo de bodegas Chivite. Yo he probado con tintos jóvenes muy afrutados y más o menos funcionan, pero habiendo uno que lo hace tan bien y a precio más que razonable, pues buenas ganas de hacer cabriolas.