Ensalada de paloma escabechada

Huelga decir que las ensaladas son la mejor comida para esta temporada, sobre todo cuando el veranito viene tan salvaje como este, pero no basta con abrir unos cuantos botes para montar ese plato de colorines que recomienda una revista del corazón jurando que las señoras van a perder cien gramos de celulitis, no, las ensaladas han de ser sanas, naturales y ricas, sobre todo ricas, sabrosas.

Un recurso muy tradicional, hoy casi abandonado pero que durante siglos fue base de la cocina española, es de los escabeches. Julio Camba desaconsejaba la cocina antropofágica porque “…la carne de explorador o de misionero debe ser demasiado correosa”. Bien, pues escabechada, resulta deliciosa.

Buen ejemplo son las palomas. Los países ricos sufrimos una sobrepoblación de estas aves. ¿Será por miedo a merendarnos al Espíritu Santo, o a las palomas de la Paz de Picasso o de Alberti? No, el motivo es que resultan durísimas, como los exploradores, salvo que se escabechen, así quedan deliciosas.

Esta ensalada es una pista, porque como dije, se pueden escabechar todo tipo de carnes y pescados. En vez de paloma, pueden usar perdiz, gallina, salmón, lomo de cerdo, de dominico, o cualquier otra cosa.

Los ingredientes. 

Si andamos flojos de presupuesto y vivimos cerca de un parque, la compra está hecha. No hay peligro de cárcel porque el Ayuntamiento le estará agradecido por contribuir de forma activa en la limpieza de la ciudad y los ecologistas no dirán ni pío. Lo malo es desplumarlas, sobre todo si están vivas. Por eso les recomiendo que se pongan en manos del pollero, en el buen sentido, claro. Resultarán más caras, pero muy cómodas de preparar.

Antes, cuando en España había hambre, por una propinilla, los sacristanes hacían las veces del pollero, pero hoy, en la España del €, ya no quedan ni sacristanes, ni pichones de campanario, ni hogueras de la Inquisición donde asarlas a la par que algún masón, ni ná de ná.

En cuanto al vino, y como hoy la revista ha ido a La Mancha, pues, aprovechando el viaje, he probado con un blanco de nueva generación de uva Airén y el resultado ha sido magnífico, tanto que había pensado en bautizar esta ensalada como D. Quijote o Dulcinea, más que nada por si cae alguna subvención, pero aún me queda algo de pudor.

Puesta en marcha: 

Este escabeche es de los que se llaman en crudo, es decir que se ponen todos los ingredientes en crudo en la olla, aceite, vinagre, vino, ajos enteros y sin pelar, cebolletas también enteras, zanahorias (estas sí, peladas pero no partidas), y las especias, según los gustos.
Una vez todos los ingredientes en la olla (se me olvidaban la sal y las palomas, vaya fallo), se lleva al fuego y cuando rompe a hervir se baja la intensidad y se deja cocer muy lentamente, apenas un blup de vez en cuando, durante una hora, luego se deja reposar un día y ya se puede guardar en la nevera el tiempo que se quiera (en realidad este es un escabeche muy ligero, digamos que para consumir de inmediato, si se quisiera hacer uno de verdad, de esos que duran meses, habría que poner doble de vinagre que de vino y tomar ciertas precauciones, como no usar nada metálico, cucharas de madera, cazuelas esmaltadas, etc)

Terminación del plato: 

Se sacan las palomas del escabeche y se despiezan, guardando las zancas enteras (el muslo con el antemuslo). Las pechugas se filetean procurando conservar la forma original sin descolocar los filetitos.

Sacamos también las cebolletas y zanahorias, y colamos parte del escabeche, la capa superficial, la del aceite, que es la que mantiene los mejores sabores.

En cada plato se pone un puñadito de hojas, jugando con los colores y formas (también pueden usar escarola, berros, canónigos, o cualquier otra cosa verde, que no sea un guardia civil). Sobre ellas se coloca una zanca entera y, sobre el plato, la pechuga fileteada, o al revés (es por decir algo).

Con las cebollas y zanahorias, se hace un picadillo que se coloca sobre los trozos de paloma y se aliña todo con el caldo del escabeche que se puede emulsionar con un poco de aceite de oliva crudo. O tampoco. Que cada cual se lo monte como le de la gana. En la foto he puesto pepino y tomate, además de para dar color, es porque levantan los sabores y refrescan aún más el plato.

Para ello, partimos el tomate al medio, lo rallamos y batimos ese puré de pulpa con aceite y sal (no usar la minipimer porque pierde el color).

Los pepinos se cortan en láminas con la mandolina, se envuelven en sal gorda y se dejan sudar una hora. Luego se lavan y ya están listos. Es conveniente no pelarlos para que no repitan.

 Vinos recomendados: 

No necesariamente ha de ser el vino del escabeche, aunque en este caso también vale. Para luchar contra el vinagre, lo mejor es un vino algo dulce, quizás algún rosadito aframbuesado de esos tan cursis.

  Si les gusta el perfil de esta receta, encontrará muchas más de esta peculiar cultura pinchando en La Cocina Sefardí.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.