Kebab de Kefta
Hace poco más de una década en España empezaron a proliferar unos chiringos llamados Döner Kebap, unas cadenas de franquicias de fast food árabe que despachan toneladas de una repelente pasta de carne, asada en un panel de gas, cortada con una especie de maquinilla de peluquería y servida en un panecillo con ketchup y alguna otra americanada.
Recuerdo la primera vez que probé un kebab en Israel, hace de esto ya casi cuarenta años, y tanto me gustó, que mi estancia en Haifa fue un peregrinar de puesto en puesto hasta indigestarme.
Cuando probé en uno de estos que abundan en los centros comerciales de los extrarradios urbanos y vi que el morito de turno iba a echarme ketchup, se me cayó el alma a los pies.
Pero ¿qué es un kebab? Porque durante años yo pensé que ese era el nombre de aquellos deliciosos bocadillos de pan ácimo, pero ahora sé que no.
En la mayoría de los casos este término se usa para definir un pincho, más largo o más corto, donde se insertan tajadas o tacos de carne y así poder manipularlos para su asado.
Es un plato muy antiguo, de hecho es de suponer que no solo en Oriente Medio se pinchasen trozos de carne para ser asado sobre brasas, lo que sucede es que en estos países, principalmente Irán y Turquía, el rudimentario método fue sofisticándose hasta caer en esta aberración que vemos hoy en las franquicias.
Este que les presento es un tanto peculiar, de hecho en Marruecos no se llama Kebab sino Kefta, porque la carne que va en el pincho es eso, Kefta, un amasijo de carne picada con muchas especias que se pega alrededor de un pincho y asa a la parrilla, o en su defecto, a la plancha.
Es un poco galimatías todo esto de keftas y kebabs, por eso he preparado esta página, para aclarar un poco este tinglado. Por ejemplo esa carne picada se puede enrollar en pasta filo o brick y asar la horno, haciendo otra especialidad magrebí llamada Briouats de kefta, una especie de empanadillas que quitan el sentido.
La gracia del plato está en la preparación de la carne, pero como ya la describo detalladamente en Kofta (Carne picada) , pues aquí lo haré más someramente.
La receta
Le pedimos al carnicero que nos limpie y pique la carne con el paso más grande que tenga en su máquina.
Ponemos este picadillo en un gran bol ya que hay que añadirle el picadillo y tener espacio para poder amasar todo.
Picamos finamente a cuchillo el resto de ingredientes, poniendo atención en que no queden trozos grande de cebolla que desbaratarían los pinchos.He de puntualizar que esta mezcla de especias es susceptible de cambios o mejoras, por ejemplo el pimentón, una especia llegada de América pero que se implantó como protagonista en toda el área mediterránea.
Mezclamos bien este picadillo y lo añadimos a la carne, así como los dos huevos. Conviene removerlo todo con la mano y durante un buen rato. Al principio puede dar un poco de asco, pero luego da gustito.
Esto que tenemos se llama Kofta, o Kofte, o Kafta, o como nos dé la gana, y podemos hacer él un montón de platos, desde unos pimientos rellenos, hasta una pastela, pasando por unas simples empanadillas, o filikas, incluso unas albóndigas o hamburguesas, de modo que no se asusten si ven demasiada comida, porque lo que sobre se puede congelar y usar otro día.
Conviene dejarlo reposar en la nevera durante unas horas para que se compacte y se compenetren los sabores. También se pueden preparar los pinchos y dejarlos reposar en la nevera, o ambas cosas, que es lo más aconsejable.
En los países árabes se usan unas varillas metálicas o espetones, pero a mí me gustan más los pinchos japoneses, esas varillas de bambú con que se preparan los famosos Yaquitoris, lo primero porque la carne se pega más fácilmente, lo segundo porque no hay que lavarlos, y lo tercero porque se pueden servir a la mesa.
Así pues hacemos una pelota con la masa, la atravesamos con un pincho y la vamos aplastando todo a lo lago hasta obtener algo parecido a una salchicha. Cuando hayamos preparado tantos pinchos como hayamos previsto, calentamos bien una plancha y los tostamos a fuego fuerte para que se doren exteriormente y queden jugosos en su interior.
Se pueden acompañar con una ensalada oasis, unos garbanzos refritos, y sobre todo con una deliciosa y refrescante salsa Tsaksiki, complemento indispensable para todas las comidas de este corte.
Aunque el cordero pide tintos, la verdad es que en este plato priman las especias, por lo que no nos encajarían ni los tintos jóvenes, de modo que buenas ganas de usar el calzador habiendo vinos tan deliciosos como los rosados o los blancos, una sorpresa más para nuestros invitados. En esta ocasión elegí uno de Verdejo bien afrutado, pero un Rueda especial, uno de verdad, el Monte Blanco, ya cargado de medallas en sus pocos años de vida, pero que sigue manteniendo su calidad.