Recetas de Cordero y Cabrito

Tal y como explico detalladamente en el libro de La Cocina Masónica (pueden ver su simbolismo pinchando en Carnero y Cordero), estos animalitos tienen un profundo carácter simbólico en las culturas mediterráneas, sin duda porque todas ellas tienen un mismo tronco común que es judaísmo, y en él, tanto corderos como chivos.  

Según el acertado criterio de Marvin Harris, la sacralización o anatema de un producto, lo marca el clima y el medio ambiente en que esas tribus se desenvolvían originariamente, de ahí que los cerdos, que necesitan gran cantidad de agua para sobrevivir, sean sagrados en las zonas húmedas, mientras que en las secas sean malditos porque se la disputan con el hombre.

Toda esta monserga viene al caso de que mis recetas de cordero y cabrito tienen todas un marcado carácter mediterráneo oriental, llámese, judío, griego, moro, etc.

No cabe duda de que en países húmedos hay deliciosos corderitos, como los famosos pré salés franceses de la región de La Mancha, cuyos pastos yodados por el mar, les aportan un delicioso sabor, pero, nunca llegando a los aromas y ternura de los lechales de rastrojo, como nuestros castellanos, los del Atlas, o cualquiera cuya madre haya pastado en secarrales.

Lo mismo sucede con los cabritos. En la isla de Fuerteventura se pastorean por auténticos pedregales, lugares tan inhóspitos que resulta casi milagroso que pueda sobrevivir animal alguno. Como dice mi buen amigo  y compañero de las letras gastronómicas canarias, Mario Hernández Bueno: “Esas cabras solo comen piedras”, me imagino que parafraseando a don Miguel de Unamuno quién, durante su forzada estancia, escribió: “en Puerto de Cabras, aquí, hay cabras –y en su mar, cabrillas–, que lamen las piedras y se mantienen”.

Pero el resultado es que, gastronómicamente hablando, son un verdadero manjar (la foto que ilustra la receta Cabrito lacado de miel con almendras y alcachofas, está tomada en un conocido restaurante del interior, el Casa Santa María de Betancuria, un lugar donde perderse e imaginar como sería el destierro majorero del pobre Unamuno, cuando no había carreteras, ni electricidad, ni plantas potabilizadoras de agua).

Tengo que hacer un último apunte y es que ya hay una D.O., Lechazo de Castilla y León, y otra de Cordero manchego, mediante las cuales se pretende controlar la calidad de dichos productos, así como promocionarla (eso es lo que dicen, porque desde luego, como no sea por los asados que se comen los miembros del CRDO, otra promoción no he visto por ninguna parte).

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