Nabos, hasta de postre

En una de las tertulias de la peña El Alcaucil, mi buen amigo Juan Carlos Alonso, doctor en las artes de la buena mesa, autor de varios libros y presidente de la Academia de Gastronomía de Andalucía, que la salsa de tomate debería ser erradicada del recetario español porque era el verdugo de nuestra cocina.

Bueno, pues con la misma vehemencia yo afirmo que la patata ha sido la responsable de la desaparición de nuestros mejores guisos caseros, y el nabo es una de sus victimas.

Hasta el siglo pasado en Asturias solo se comían patatas en algunas casas de indianos que habían vuelto de Argentina, Chile o Perú con aquellas extravagantes costumbres, pero mientras el tubérculo americano era considerado como comida para los puercos, en los perfumados calderos de nuestra bendita tierra los nabos eran protagonistas de mil recetas antíguas.

Hoy se estan recuperando estas tradiciones gracias a no pocos certámenes gastronómicos, pero aun es poco porque el recetario se perdió y los jóvenes cocineros no parecen muy interesados en este alimento.
Craso error.
El gran Joël Robuchon decía que: “No hay nada mejor, mas perfumado y delicado que los pequeños nabos tiernos”.

Esta hortaliza tiene una peculiar virtud y es que absorbe toda la grasa y de ese modo adquiere y fija los perfumes de esta, por lo que si se guisan con un hígado de oca, con jabalí, pato, cordero o cualquier otra carne grasienta, aliviará la pesadez de esta y a su vez ofrecerá la mejor de las guarniciones.

Nabitos escarchados 

Pero incluso se pueden cocinar solos, porque unos nabitos escarchados, son una auténtica golosina.

La receta es sencillísima, basta con pelarlos y ponerlos en una sarten cubiertos con caldo de pollo, unos dados de mantequilla y un poco de azucar, luego se cubren con un papel de estraza engrasado con manteca y se ponen a cocer a fuego medio.

Cuando el agua se haya evaporado por completo, los nabos estarán cocidos y con una brillante capa exterior que les confiere el aspecto de un bombón o de un Marron Glaçé. ¡De morirse!, están.

¿Y guisados con un buen pato?

Esa es una de las recetas mas deliciosas de nuestra cocina burguesa, hasta el punto de el propio Cunqueiro la reconociese como uno de los platos mas antiguos y tradicionales de Galicia, aunque allí solo suelan comerse los tallos.

Pero todo se pierde y mientras algunas señoras escriben libros de cocina asturiana incluyendo recetas de como cocinar el urogallo (no se donde los conseguirán, pero bueno), pues se olvidan de este portentoso guiso del que ya el siglo pasado el maestro Angel Muro reconocía como “El guiso de rigor del pato”.

¿Y que me dicen de un buen pote de nabos? 

Un viejo amigo mio, Hanno, un expiloto de la marina mercante alemana que abandonó la profesión para instalarse en un pueblo abandonado de los Oscos y vivir como los primitivos astures, cultivaba en su huertín unos nabos que preparaba en caldo con zanahorias y albóndigas de tuétano, un plato típico de su país. ¡Que cosa mas deliciosa!
Y encima tirado de precio.

A D. Manuel Puga y Parga, mas conocido como Picadillo, alcalde de la Coruña a principios de siglo, periodista gastronómico y autor de varios libros, entre ellos el famoso de la Cocina Práctica, los preparaba rellenos de carne con jamón, y ya avisaba de la ingerencia de la patata “aristocratica o plebeya”, decía, y hoy ya nadie rellena nabos, sino patatas.
Repito: ¡craso error!

¿Mi plato preferido? 

El alcuzcuz (couscous en francés) de pescado, con alcachofas, aceitunas, zanahorias, y por supuesto nabos.

Si les interesa saber algunas curiosidades sobre los nabos y ver otras recetas, pueden pinchar en El triste sino de llamarse nabo, y en Nabos, hasta de postre, Nabos rellenos de oricios, Estofado de Oca con Nabos, y Pato con nabos.

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