Capón al Albariño

Esta receta está basada en el famoso Coq aun Riesling alsaciano, un plato tan familiar por aquellos valles, como lo pueda ser la fabada en Asturias.

Hay otra receta tradicional de la cocina francesa, el Coq aun vin, a su vez con gran número de variantes (a la Jurassienne, con vino de Artois, a la Quercynoise con vino de Cahors, a la Nuitonne con vino de la Côte de Nuits, hasta una francocanadiense, a la Quebequoise, con Cabernet californiano), pero que difiere de esta por hacerse con vino tinto, lo que proporciona no solo un aspecto radicalmente opuesto a nuestro Capón al albariño, sino y esto es lo más importante, una gama de sabores y aromas, que difieren como la noche y el día.

En esta receta el vino ataca la cebolla sacando sus azúcares y entre ambos, suavizan el pollo y le confieren unos elegantes perfumes afrutados y florales que engarzan con los propios del ave en sí.

Los ingredientes. 

Por una parte está la víctima. En Francia se dice Coq, o sea gallo, porque los pollos, tal y como los entendemos hoy día, no existieron hasta hace cuatro días y la cocina popular guisaba los machos grandes, casi gallos, que eran, dentro del lujo, donde había buen rendimiento de carne.

Un capón es una pieza exquisita y de superlujo, como la pularda, pero también nos vale un pollo campero o, a las malas, uno de granja, aunque hay que redimensionar los ingredientes según las proporciones.

Respecto al otro gran ingrediente, el vino, recuerden que no estamos echando un chorrito, sino usándolo como ingrediente fundamental de la receta, por lo que no vale uno cualquiera, escoja uno de los mejor puntuados en nuestra guía Proensa, el costo es el chocolate del loro y la diferencia, abismal (además, si sobra, se bebe, el cocinero, claro). Una vez lo hice con uno famoso, uno de esos afrutaditos de oferta y tuve que tirarlo porque al reducirse, el guiso sabía a medicina.

Puesta en marcha: 

Limpieza: No voy a dar explicaciones de como se limpia un pollo porque se supone que ya nos lo entregarán adecentado, simplemente decirles que nos lo troceen según sus partes, es decir: las dos zancas (muslo y antemuslo), las dos alas y las dos pechugas, que deben ir sin deshuesar para que no se sequen demasiado durante el guiso. Luego se adoba con un poco de manteca blanca en la que habremos mezclado la sal, la pimienta, un ajo y el tomillo.

Hay que escoger una cazuela grande, donde se puedan acomodar todas las piezas sin ir ninguna sobre otra. Se pone un poco de aceite de oliva y se acomodan las piezas, se pone al fuego y se deja freír tapado. Luego se les da la vuelta para que se doren por el otro lado.
En esta fase solo se busca que la piel tome un bello color dorado uniforme y que el pollo suelte gran parte de su grasa.
Una vez obtenido el objetivo se retiran las piezas y se reservan en un plato.

3. En la olla que ahora tendrá un buen fondillo de grasa, se ponen los ajos y la cebolla cortada en arandelas finas; debe freír durante al menos un cuarto de hora pero sin que se dore, así que hay que removerla bien.

4. Cuando se vea que la cebolla está completamente blanda y transparente, se ponen las piezas de pollo, se rocía con el vino, se pone una hoja de laurel y se deja cocer lentamente durante una hora. Es conveniente darle un primer hervor fuerte destapado para evaporar el exceso de alcohol que no aporta aromas y sí puede dar mal sabor.

Terminación del plato: 

Tal y como está,. ya se puede consumir y hasta tiene su encanto, sin embargo tiene otra presentación mas digna y vistosa.
Se retiran las piezas de pollo con cuidado de no desbaratarlas y la salsa se tritura finamente con la batidora o mejor aún, pasándola por el chino.

Esta salsa, que habrá quedado completamente ligada y espesita como una crema, se pone en una bandeja de servir que admita el horno, encima de ella se distribuye el pollo con la parte de piel dorada a la vista y así se calienta al momento de servir, con cuidado de que no hierva para que no se corte.

Guarniciones: 

Este plato es ideal para inventar guarniciones porque admite cualquier cosa, desde frutas a la plancha, hasta verduras salteadas pasando por tubérculos gratinados o florituras de hojaldre. Todo, menos patatas fritas.

Vinos recomendados: 

Ni que decir tiene que ha de ser un Albariño, o si se quiere un Rieling o Gewürztraminer, pero nada de tinto. El perfecto maridaje del Albariño con el capón, hace de este caso un matrimonio inamovible, como cuando Franco.

Coq au Riesling 

Para los mas ortodoxos he aquí la receta original alsaciana.
El pollo se prepara igual pero se dora en mantequilla en vez de aceite.
Una vez dorado se añaden media docena de echalotas finamente picadas, y se flamea con Cognac.
Una vez así se añade media bandejita de champiñones troceados (en la receta anterior no puse los champiñones, además de porque se me olvidó, porque cuando la hice no los puse, y no estoy seguro de que estos, aunque aportan un sabor muy rico en matices y muy agradable, no distorsionen los perfumes florales del Albariño, que en definitiva es de lo que se trata. Lo que sí puse fue dos melocotones en el interior del caparazón, pero como aquí lo describo partido en cuartos, pues no hay forma de meterlos), se moja con el vino (1/2 litro), y se deja cocer hasta que quede blando.
Para terminar se retiran los trozos pollo, se incorpora 1/4 litro de nata, y se bate la salsa hasta que ligue (en algunas recetas incluso le añaden mas mantequilla y harina, pero eso ya me parece excesivamente indigesto y contrario a las buenas costumbres).
A partir de ahí se sirve cubierto de salsa, y con champiñones de guarnición.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.

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