Ceviches, carpaccios, tartars y demás carnes crudas

Cebiche peruano

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, Edicións Xeráis de Galicia, año 1995 y en castellano en Alianza Editorial año 1997.

Recuerdo una frase genial que respondió un día mi buen amigo Luís Eduardo Cortés, notable gourmet y gran hostelero madrileño (restaurantes Jockey y Club 31), senador la sazón y hoy diputado en Cortes, durante una mesa redonda que se celebró en el Centro Cultural de la Villa de Madrid sobre cocina moderna, cuando una periodista, por cierto muy apetitosa, le cuestionó sobre su opinión acerca de la carne cruda.

Él miró libidinosamente su desnudo y blanco brazo, y le contestó, casi susurrando: "Me encanta, sobre todo la carne humana, aunque generalmente solo me limito a mordisquearla".

Yo me aficioné a comer carne cruda, no humana, claro (aprovecho para desmentir algunos rumores sobre mis aficiones antropofágicas), siendo ya muy niño y mediante los boquerones en vinagre, uno de los inventos, junto a la luz eléctrica, más brillantes de la humanidad.

Luego probé con mis hijos y ocurrió lo mismo, a los dos años ya devoraban como leones fuentes enteras de boquerones en vinagre.

No se si será algo genético porque otras madres no me han dejado investigar con los suyos, pero yo creo que es algo natural, solo cuando el hombre crece y desarrolla esos remilgos necios a probar cosas que no le resultan familiares, es cuando rechaza los alimentos crudos. Claro que hay que prepararlos debidamente. Carpaccio con tartuffi

La primera vez que le hablé a mi querida Rosa de las delicias del pescado crudo, fue cruzando el mar de Masma en su precioso y querido velero, Cormorán.

Le propuse que el primer pez que pescase lo comeríamos así, me miró con ojos desorbitados imaginando como sería la terrible escena de su amado gastrónomo arrancándole a mordiscos la sanguinolenta carne a una inocente caballa, mientras el animalito agonizaba entre los convulsivos espasmos de la cruel muerte.

Pero no, no es así como se come el pescado crudo, aunque dicen que los más hábiles cortadores de sashimi de Japón consiguen servir un pescado troceado en la mesa estando aun sus vísceras palpitantes.
Debe ser una auténtica delicia.

De todas formas en este libro no voy a dar recetas de origen japonés porque no procede, aunque es bien cierto que cuando preparo sushi o sashimi en mi casa, al menos un par de veces al mes, siempre hay unos cuantos amigos que se apuntan, y mi Rosina, que al principio pensaba que jamás lo probaría, ahora es una auténtica entusiasta del pescado crudo.

Es importante conocer la procedencia del producto y tener absoluta garantía de su frescura, ya que los procesos de cocción destruyen gran cantidad de microorganismos que en el caso de comer el producto en crudo pueden resultar dañinos para la salud.

Hace algunos años en Perú, donde se consume el pescado crudo macerado en limón, los deliciosos ceviches, hubo una contaminación en sus costas y la mitad de la población se cogió una cagalera que casi diezma la capital de Lima.

De hecho el presidente del gobierno, señor Fujimori, de indiscutible origen japonés y por tanto muy aficionado a estos platos, salía muy desmejorado en la televisión desmintiendo los rumores de epidemia de cólera.

No es que quiera meter miedo a nadie pero el tema es realmente comprometido y no quiero que nadie me atribuya el licuado de sus intestinos debido a mis consejos gastronómicos. Plato de Tartar

Además, los que vivimos en la costa, ya sabemos que en los primeros días de verano, cuando llegan los turistas ávidos de comer hasta piedras con tal de que sepan a mar, es muy frecuente ver un auténtico desfile de veraneantes de rostro constreñido, pasar por la farmacia para pedir púdicamente algún antidiarreico que les alivie sus ruidosos males.

Ostras, almejas, navajas u otros moluscos capturados furtivamente son los responsables de estos escatológicos sucesos.
Es difícil que eso ocurra con el pescado y la carne, pero por si acaso yo me curo en salud.

Conviene tener muy en cuenta la decoración del plato, porque evidentemente, un steak tartar mal presentado, puede parecer un accidente de automóvil.

Con los pescados ocurre lo mismo, pero me parece inútil recalcarlo, porque es evidente que a nadie se le ocurre comerse un rape como si fuese una empanadilla.

El oficio de cortar el pescado es todo un arte y un sashimi de atún puede resultar tan apetecible como unos tacos de jamón serrano.

Claro que sobre gustos no hay nada escrito y cada cual puede comérselo como más le guste, incluso disfrutando de sadismo, o hasta de satanismo, porque la gastronomía es de lo más versátil.

Pueden ver algunas recetas de este tipo de cocina en: