Tartar de ostras

Ramón (Restaurante Los Arcos) no habla, solo dice que los platos le salieron bordados, y de lo sí puedo darles fé, es que eran dos composiciones ganadoras, porque su Brocheta de merluza en espetón crujiente de maíz, con tartar de ostras, bombón de calamar relleno de afuega’l pitu con piñones, y Tempura de zanahorias y fréjoles verdes, nos dejó boquiabiertos.

Respetemos su dolor, pero lo que llevó a Tenerife era un auténtico bombazo.
En cuanto al tartar de ostras se trata de un plato muy sencillo de preparar y que bien se puede poner de guarnición de algún pescado a la parrilla (sobre todo si es seco como la merluza), o bien como una entrada ligera.
En cualquier caso solo apto para paladares sofisticados, y mesas muy distinguidas (cada plato requiere su glamour).

La receta 

Si les aseguro que lo más dificil es abrir las ostras, me dirán que el conflicto es que soy un vago, pero no es cierto, es un trauma infantil (con doce años tuve que abrir cincuenta docenas de ostras, y ya no abro una, ni para mí).
Una trampa es ponerlas en una olla grande y llevarlas al fuego tapadas. Cuando se oiga algo así como «SSSSSSSSS» (es su forma de blasfemar), significa que se rinden, y ya se retiran del fuego se dejan abrir sin problemas.
A partir de ahí todo es coser y cantar.

Se retiran de sus conchas los cuerpos inertes , y se cortan finamente a cuchillo sin el menor remodimiento (son animales deliciosos pero sin el menor valor moral), recogiendo toda su agüilla en un bol junto con la carne picada.
Se pelan los tomates, se rtiran las pepitas, y la pulpa se pica finamente a cuchillo.

La albahaca, que debe ser fresca, se pica igualmente y se incorpora a todo lo ya preparado.
En otro bol se bate un poco de aceite de oliva virgen, con unas gotas de vinagre de Módena, un poco de pimienta negra recién molida, y una pizca de sal.

Batimos bien el aliño y lo vertemos sobre el picadillo de ostras, tomate y albahaca.

Como la receta ya está terminada y no sé que mas contarles, creo muy oportuno advertirles que en el año 487 a.de J.C., el griego Clisteno instauró la costumbre de escribir en conchas de ostras secas, el nombre de aquellos ciudadanos indeseables para la democrática sociedad ateniense.
Mediante este sistema fueron contenados por ostracismo cientos de rufianes, como el general Aristides.

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