Carpaccio de ternera con trufa Alba del Piemonte

Si buscan ustedes el origen de la palabra Carpaccio, verán siempre la historia del Harry’s bar de Venecia, en el que una buena clienta, dicen que condesa, pidió a su anfitrión, Giuseppe Cipriani, alguna forma de comer carne cruda que no fuese el consabido tartar (Rafael García Santos afirma que era por una dolencia de la comensal, pero, salvo casos de canibalismo o vampirismo, jamás he oído que ningún médico prescriba carne cruda a sus pacientes, pero como lo dijo RGS, pues ya lo han tomado como dogma muchos “gastrólogos”).

El restaurador fileteó finamente un solomillo de buey y lo aderezó a la americana, o sea con una mahonesa adulterada con mostaza y salsas Perrin’s y Worchestershide (que es lo mismo y además da igual, porque al fin y al cabo, lo que hace es matar el sabor de la carne).

A la señora condesa le gustó aquella porquería, y al tabernero, que debía ser muy fino, no se le ocurrió nada más cursi que bautizar el plato con el nombre de un celebre pintor veneciano, Vittore Carpaccio.

Luego vino Hemingway, apasionado de la buena mesa y de inventar historias pintorescas sobre las costumbres europeas, e hizo tan famoso el dichoso platito, que hoy en día está presente en casi todos los restaurantes del mundo, sean o no italianos, aunque, afortunadamente, nada tengan que ver con aquella americanada.

Hoy se llama carpaccio a todo lo que lleve carne cruda, incluso de pescado (eso tiene otro nombre, ceviche, pero de eso ya hablamos en el artículo Ceviches, carpaccios, tartars y demás carnes crudas ), aunque los que podemos considerar establecidos como tradicionales, simplemente se aliñan con unas gotas de limón, un chorrito de aceite y unas virutas de Parmesano ( en artículo antes mencionado, hay varias recetas de esta forma de preparar carnes y pescados) .

Sin embargo hay un plato piamontés, absolutamente delicioso y que en Italia se conoce desde antiguo como Ternera al estilo de Alba, que es el que propongo en esta página como representante del Carpaccio, esta vez sí con mayúscula.

Lo malo es que hay que disponer de trufa blanca, Tuber magnatum, una delicia que solo se puede conseguir en el Piamonte durante los meses de noviembre a enero (salvo que haya habido grandes heladas) y que se cotiza a más de 10.000€ el kilo (no me he equivocado, unos dos millones de pesetas), por lo que, salvo que uno tenga amigos ricos que te regalen uno de estos tesoros, será difícil probar la recetita (no puedo decir su nombre porque podría malinterpretarse, pero un lector y gran amigo, me ha regalado un ejemplar magnífico para celebrar esta Nochebuena).

La receta 

Hoy se prepara el carpaccio congelando la carne y cortándola a máquina. No es mala técnica, pero yo no tengo máquina, así que les muestro la receta original que nos narra Antonio Carluccio tal como la probó en el Caffé della Stazione de Montebaruzzo, en el Monferrato italiano, el único sitio del mundo donde se recolecta la trufa blanca de Alba.

El proceso es tan simple como cortar finas lonchas de solomillo crudo, colocarlas entre dos papeles sulfurizados, engrasados o sencillamente film, y con un aplastador liso (se puede usar una piedra de río bien pulida, una botella, o cualquier artilugio que haga función de tal), aplastar cada filetito hasta dejarlo como una loncha de jamón York.

Se colocan en cada plato y se aliñan ligeramente con unas escamas de sal, unas gotas de limón, un chorrito de aceite de oliva (debe ser de sabor afrutado, o sea, verde) y, al momento de servir, con la mandolina de trufas, se llueven por encima unas escamas del preciado hongo.

Un vino para cada plato 

Ni que decir tiene que durante la degustación hay que concentrarse solo en lo que tenemos delante, si acaso acompañado de unos grisini (palillos finos de pan al aceite) porque según las cantidades que propongo, cada ración sale a unos 150€/200€ ¡de costo!

Una vez paladeado, se puede acompañar con una copita de vino goloso, por ejemplo Cirsion, total, ya de ir a la cárcel por un millón ...

Lo probé con un Champagne Laurent Perrier rosado y resultó una unión encantadora, porque a esa complejidad de aromas del tartufo, entre cebollino y ajo (además, claro está, de todos los propios de las grandes trufas, a raíces de roble y relámpagos, que decían los romanos), la frescura contundente de la Pinot Noir, le va como un almohadón de miraguano.

En esa memorable comida de aromas, de segundo plato tomamos unos Bucatini con crema de trufa Perigord (Tuber melanosporum), otro mundo de perfumes, ya que salían notas de cacao y torrefacto y contrastes con el saladito del Parmesano recién rallado, y ahí sí que gozamos con el Rioja. De postre (me refiero a las copas después del café), un aguardiente de sidra de la Alquitara del Obispo, una sesión memorable para celebrar la comida de NoNavidad del 23 de diciembre.

 Si les va el rollito este de la micología, pueden ver varios artículos en Historias de setas y también hay un montón de recetas elaboradas con setas en Cocina de setas

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