Dicen que el origen de este plato se sitúa en la costumbre que tenían los guerreros tártaros que, para ablandar la carne que habían de comer, la ponían bajo su silla de montar, y así, al cabo de algunas horas de cabalgadura, esta quedaba machacada y comestible.

Afortunadamente el plato que hoy se sirve como Steak Tartar (filete tártaro) difiere bastante a lo que nos podemos imaginar que sería aquel amasijo, no obstante hay que advertir que la carne se consume completamente cruda y puede resultar aversiva para muchos paladares.

También hay que reseñar que la carne cruda puede elementos patógenos que con la cocción desaparecen, por lo que es muy importante elegir alguna de plena confianza, como esta casina asturiana de los Lagos que recomiendo, cuyo seguimiento veterinario, garantiza la máxima calidad (si no es usted uno de esos hipocondríacos temeroso de la toxoplasmosis, eche un vistazo a Ceviches, carpaccios, tartars y demás carnes crudas ).

La receta 

Existen muchas variantes para hacer este plato, pero la primera empieza en la cocina a la hora de decidir si la carne se muele con la picadora, o se hace taquitos a cuchillo.

Para mi gusto esta segunda forma es la ideal, porque en boca es mas agradable encontrar trocidos de carne, a no una papilla. Así que una vez seleccionado ese maravilloso solomillo de carne asturiana, limpio de telillas y posibles impurezas, lo cortamos a cuchillo finamente, hasta conseguir un montón de carne picada, a tamaño máximo de un guisante. Como la forma correcta es hacerlo al instante, pues podemos prepararlo a la vista de los invitados. Así en la mesita auxiliar colocaremos un bol con un poco de hielo picado, y otro dentro de este (hay que trabajar en frío para que resulte mas agradable en boca). En un plato, la carne picada, en una cuchara, una yema de huevo cruda, aparte un frasco de mostaza (a ser posible en grano y de Pommery), otro de Tabasco, salsa Perrins, salero, molinillo de pimienta, y en pequeños boles, cebolla picada, yema de huevo duro, pepinillos picados, y alcaparras. A partir de aquí ya solo se trata de ir ajustando las proporciones al gusto de los comensales. A mi me gusta empezar poniendo un poco de aceite virgen, vinagre de Módena, sal, pimienta recién molida, dos cucharadas de mostaza, y la yema cruda. Batir todo bien, agregar la carne, remover, y luego ir echando el resto de ingredientes.

La presentación 

Digo lo de ir añadiendo el resto de ingredientes porque quizás haya a quien no le guste la cebolla cruda, o no quiera picante, y así se puede preparar el conjunto de una forma, servir la ración del repugnante, y luego añadir el resto de golosinas. Es importante revolver bien y despacio, para homogeneizar todos los ingredientes, que se enfríe bien el conjunto (por eso el bol está metido en otro con hielo), pero sin amasar demasiado el conjunto, sobre todo si no nos gusta el tartar en papilla. La presentación no require mas que sacar cucharadas de este amasijo, e ir repartiendo los platos, pero precísamente en estas preparaciones en crudo, conviene hacer un poco de poesía, y con algunos adornos siempre resulta mas apetecible. Por ejemplo se pueden haber adornado previamente los platos con unas rodajas de rabanitos haciendo una flor, unos ramilletes de perejil rizado, un abanico de pepinillo, unas vitutas de zanahoria, y hasta unas hojas de endivia, que pueden servir de barqueta contenedora del propio Steak Tartar.
También se puede servir sobre un plato de cristal, y este montado sobre otro que contenga hielo. Es muy divertido porque gira continuamente, y no hay quién pille bocado.

Un vino para cada plato 

El tartar es un plato frío y con sabores potentes, de modo que conviene elegir un vino golosón, envolvente, de los que se llamaron de Alta Expresión durante algunos años y que hoy ya no deben nombrarse así (no sé porqué, pero los líderes de opinión te ponen verde si citas esa forma). Un Numanthia estaría muy bien, claro, nos ha jodido, y un Cirsion, mejor, pero si el presupuesto no alcanza, prueben con un Astrales, verán qué rico.

P.D.: Steack tartar de buey

Han pasado ya doce años desde aquella memorable “Grande bouffe” en que mi amigo Proensa y nuestras respectivas, nos apretamos casi dos kilos de solomillo de ternera preparado así. Al día siguiente ingresé en el HUCA y me implantaron dos stents en una coronaria (ACAD).
Hoy he vuelto a la carga, pero con prudencia.
He usado carne roja, buey irlandés, y estaba mucho más rica. Además, le puse cositas nuevas, como la salsa de soja y el ají amarillo, y le van como anillo al dedo.