Carpaccio de salmón y lubina al aceite de nuez

Hasta hace apenas un lustro, hablar de comer pescado crudo en nuestras tierras era solo un recurso de naùfragos, a excepción de mi querida compañera Toñi Vicente quien en su restaurante de Santiago prepara estas ensaladas como nadie.

Ahora ya empieza a haber jóvenes cocineros que se arriesgan a incluir en sus cartas estas delicias y es que la calidad de nuestros pescados, exige que los cocineros progresistas se la jueguen manejando estos sabores tan sutiles como sublimes.

Puesta en marcha 

1. Limpieza: En este plato podemos usar salmón ahumado o fresco, el primero gusta a todo el mundo pero aporta demasiado sabor, el fresco respeta más la armonía del plato.
Para cortar el pescado no es necesario congelarlo como en el caso de la carne, y si se usa un cuchillo bien afilado y las piezas estan bien limpias y frías, se puede cortar facilmente
También se puede cortar ligeramente congelado (dos minutos) y a máquina, así queda perfecto, pero en cualquier caso lo primero que hay que hacer es que sacar los lomos de los pescados, limpios de piel y espinas, y dejarlos un buen rato en la nevera para que se contraiga su carne.

2. El día antes preparamos el aceite de nuez. Ya se vende en el mercado, pero su sabor es muy tenue, así que para potenciarlo, en el mortero rompemos un par de nueces del país y las dejamos toda la nocha macerando dentro del aceite.

3. En cada plato vamos a poner una capa de salmón cortado lo más fino posible, espolvoreamos con unos granitos de sal de escama y de pimienta negra recien molida, rociamos con un hilito de aceite de nuez, luego en el centro ponemos un centro de lubina cortada de la misma forma que también salpimentamos y que podemos enmarcar haciendo una orla con tallos de cebollino (ver foto).

4. En un bol podremos el resto del aceite con las nueces picadas, añadimos unas gotas de limón, un chorrito de vino fino de Jerez y batimos hasta emulsionar.

Terminación del plato: 

Conviene preparar los platos al momento de servir, pero si se preparan media hora antes tampoco pasa nada con tal de conservarse en la nevera. Al momento de ponerlos en la mesa se rocían con la salsita que hemos preparado y listo.

Guarniciones: 

Podemos alegrar el plato con unas ramitas de hinojo o de eneldo, las dos plantas son muy bonitas y sus sabores van muy bien con estos pescados, pero cuidado, cualquiera de las dos vale, pero las dos a la vez nunca, porque se llevan a matar.
También se puede recurrir a los encurtidos pero conviene controlarse porque el plato es muy elegante y no conviene sacrificar su ya de por si espléndida belleza.

 Vinos recomendados: 

Un Chardonnay fermentado en barrica o un verdejo son los vinos más indicados, pero en realidad cualquier vino blanco fresco acompaña bien.

Menús sugeridos: 

• - Carpaccio de salmón y lubina al aceite de nuez
• - Tartaleta de mollejas y manitas de cordero
• - Gratén de cerezas al Kirsch

Carpaccio en rollo

Esta curiosa y deliciosa receta es de mi amigo Iñaqui Oyarbide, y a pesar de llevar los mismos ingredientes que la anterior, resulta completamente diferente.
En este caso el pescado una vez limpio se filetea en grueso, como de un dedo, se salpimientan y se colocan sobre una servilleta de hilo alternando uno de salmón sobre uno de lubina, se enrolla como un brazo de gitano, se prensa un poco para que quede consistente y se mete el rollo dentro de una emulsión preparada con aceite de oliva, zumo de limón y un poco de vinagre, así se deja macerar durante la noche.
Para servir se retira de la vinagreta y se mete en el congelador durante un cuarto de hora, luego se corta en la maquina como si fuese un salchichón pero muy fino y las rodajas que salgan, que serán de dos colores, salmón y lubina, se ordenan en un plato bien frío.
Para aliñarlo se prepara una vinagreta con aceite virgen y vinagre de Módena y en el medio se puede poner una ensaladita de dientes de león o de canónigos.
En el restaurante Principe de Viana lo hacen mucho mejor, pero yo lo simplifico para poder realizarlo en casa.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.