Cocina de Indianos

Entre mis proyectos editoriales para el presente año, estaba precísamente este, La Cocina de los Indianos, un pequeño homenaje a aquellos valientes emigrantes que salieron de sus miserias familiares, y lavaron más que brillantemente la cara de esta pobre Asturias con sus casonas, sus donaciones, sus nuevas formas de pensar como hombres libres que no debían nada a nadie, y porqué no decirlo, con su gastronomía, un ejemplo de sincretismo ecléctico de los recuerdos de su aldea, enriquecidos por las formas y productos que conocieron en ultramar.

Desgraciadamente la incompetencia o desidia de mi editor me ha quitado las ganas, lo cual, teniendo en cuenta que entregué el original del libro La Cocina de Verano a principios de febrero y que todavía no ha salido, creo que es comprensible.*
Así que, aunque de forma extremadamente más esquemática, he aquí un pequeño reconocimiento a aquellos intrepidos empresarios, quienes como mi abuelo, quizás configuraron lo que hoy es la cocina asturiana (Puede ver parte de este trabajo en Mesa de Indianos).

Muy fuerte suena esto, sin embargo, cuando echamos un vistazo a nuestro recetario, vemos como no voy tan descaminado.
La Fabada, por ejemplo, se inventó en esta época como unión de dos costumbres culinarias bien distintas: la carne de matanza cocida con verduras, lo que siempre se llamó Pote, fuera cual fuese su contenido, y los guisos de porotos (nombre de les fabes en castellano indiano), que se comían en casi todos los paises de América.
Otro tanto así podemos decir de las patatas, el arroz, los pimientos, el maíz, el chocolate, los tomates, etcétera.
¿Se imaginan ustedes la actual cocina asturiana sin patatas, fabes, tortos o salsa de tomate?
Y no solo me refiero a fritas, sino en las calderetas, en el pote, en los cocidos, etc.
Sin embargo hasta principios del siglo pasado, en muchas parroquias se intentaba convencer sin éxito a los aldeanos para plantasen el sabroso tubérculo, y tuvieron que ser el hambre y las costumbres importadas por los indianos, quienes generalizaron su uso y cultivo.
Curioso es el caso del arroz, que si bien fue llevado por los españoles a América, del mismo modo que la caña de azúcar, el café, el cerdo o los plátanos, su excelente aclimatación en aquellas tierras hizo que en poco tiempo se convirtiese en sustento tradicional de toda la población, y así hoy día en Cuba, y en otros muchos paises caribeños, su presencia en la mesa es tan imprescindible como para nosotros el pan.
Así pues, trás hacer fortuna en Cuba comiendo día tras día platos y platos de congrí, no es raro que muchos de aquellos indianos, ya de nuevo en sus palacios de Cangas, Llanes, o Luarca, tuviesen ganas de unos moritos y cristianos, o frijoles negros con arroz, y así se empezó a comer en salado el arroz en Asturias.
De los pimientos hay que advertir que, si bien en España solo llamamos chiles a los jalapeños o a los serranos, en México se llaman así a todos los pimientos, por lo que cuando vemos entre sus platillos especialidades como los famosos Chiles poblanos, en realidad no son guindillas picantes, sino sabrosos y carnosos pimientos rellenos, origen de toda esta interminable retahíla que hoy salpica las cartas de todos nuestros restaurantes.
Y esto es solo lo más conocido, pero sería interesante recopilar como en muchos jardines indianos de Asturias, a principios de siglo ya se encontraban plantas de aguacates, mangos, chicozapotes, epazote, jitomates, palmitos, papayas, y un sinfín de delicias exóticas, que aún hoy no son habituales sino en las mesas más sofisticadas del Principado.
Así pues, gracias indianos por vuestra rica cultura.

* Se trata de Alianza editorial, La colección Cocina estacional, se interrumpió en el segundo tomo.

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