Cocina marinera
Hace unos días, entrevistando a un restaurador llanisco, el Prau Ríu más concretamente, cuando le pregunté el motivo por el que se había especializado en la cocina del bacalao, me respondió algo absolutamente cierto, pero un tanto hiriente para quienes, como yo, defendemos y confíamos en la asturianía de nuestra cocina: «Ya sabe usted, en Asturias copiamos en gran medida la cocina vasca. Sobre todo en pescados».
Ese mismo día, en otro comedor riosellano, nos pusieron una dorada, de alucinar por cierto, hecha a la plancha con ajitos, y para dar cierta profesionalidad, alguien dijo: «A la ondarresa, vamos». Y también tenía razón.
Evidentemente no se trata de llamar Pixín a la gijonesa al Rape a la vizcaina, o Sopines de Uvieu a la Zurrucutuna donostiarra, eso es patrioterismo barato, o analfabetismo culinario, enfermedades que suelen ir bastante unidas, sino de profundizar en algunos conceptos básicos que parecen ya inamovibles en nuestra memoria sápida.
Por ejemplo, se habla de cocina marinera. Obviamente esta debería ser la cocina que se prepara habitualmente a bordo de los pesqueros o mercantes, aunque hoy en la mayoría de los buques se comen esos congelados que distribuye el mayorista de turno, y que el armador se limita a comprobar en los listados de ordenador que reflejan los gastos de la gambuza.
Sin embargo en cuanto preparamos un guisote basado en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate, con algunas patatas y unos langostinos, el espabilao de turno ya dice eso de: «Nos hicieron un guisote marinero de esos típicos, que no veas como estaba».
Obviamente hasta que Frudesa empezó a importar langostinos congelados de Mauritania, jamás ningún marinero asturiano probó tal bocado, pero los estereotipos son los que mandan.
En los setenta y ochenta, la popularidad de ciertos cocineros vascos, hizo que todo plato de pescado que quisiera tener cierto rango hostelero tuviese que llevar apellido vizcaino, y a ser posible algún pimiento del piquillo o algún espárrago de Lodosa.
Ahora, en los noventa, los guisos siguen siendo los mismos que cuando Doña Carmen visitaba las joyerías de Oviedo, pero ya se empiezan a nacionalizar, y así ya se bautizan con el apodo de «a la asturiana», aunque esta receta aparezca en un mismo libro, no voy a citar el nombre por ser el autor un buen amigo, preparada cociendo la chopa en un engrudo de harina, brandy, manzana y «pasta de tomate», y en la siguiente consiste en freir el pescado rebozado, rey a la sazón, y luego cocerlo con unas patatas, también rebozadas, y recalentarlo en una salsa de cebolla y sidra.
¿Cual de las de las dos recetas es «a la asturiana»? porque desede luego de lo que no cabe duda, es de lo que significa pil-pil, vizcaina, o donostiarra.
Quizá si algunos señores no tuviesen tanto empeño en salir en la foto como Miembros Fundadores de la Academia Asturiana de Gastronomía y esta se constituyese de una vez, quizá, y ya sé que me repito pero la redundancia es intencionada, en este santo Principado pudiesemos tener algunas ideas claras, cotejadas y refrendadas por un organismo, aunque solo tuviese tintes oficiosos.
Aunque ya sabemos que es mucho más resultón crear un nuevo premio para entregárselo el coleccionador de turno entre emocionados aplausos y vivas, después de una buena comilona, obviamente costeada por el homenajeado, que para eso tiene voz y voto en el tribunal de la organización.
Pobre Asturias, con la excelente cocina marina y marinera que siempre se guisó en nuestros pueblinos de la costa, y ahora, después del sabor a ikurriña, resulta que las recetas tienen tufo a incienso.
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