Cocinar con vino

Ando loco a vueltas con un proyecto que consiste en publicar un libro sobre la cocina del vino, el vino en la cocina, o como se quiera titular, y la verdad es que cuando se empieza a investigar en profundidad sobre un tema, por muy banal que este sea, poco a poco te vas enamorando de la idea, y cuando te das cuenta estás mirando el mundo a través de su prisma.

En este caso el planteamiento era bastante científico: analizar el comportamiento de los quince o veinte principales tipos de vinos (cavas, vermuts blanco, rojo y seco, rancios, blancos de mesa afrutados y con crianza, rosados del año, tintos jóvenes y con crianza, generosos (finos y amontillados), tintos dulces (tipo Oporto), dulces densos (Pedro Ximenez) y ligeros (Moscateles jóvenes), y vinagres, claro) en sus distintas aplicaciones culinarias (maceración en frío, escabechados, reducción para salsas, como escipiente de cocción, condimento en guisos, aliño de ensaladas, etc.) y su combinación con otros ingredientes (nata, purés de verduras, sopas, pescados, mariscos, carnes, aves, huevos, sangre, hígado, etc.).

Como aperitivo no estaba mal, porque ya de mano, sobre el papel, había que probar más de mil fórmulas básicas, que desarrolladas en aplicaciones específicas (no es lo mismo una salsa hecha con Albariño que con Chardonnay, o con Verdejo, y sin embargo todas entrarían en el mismo apartado de base), podrían ponerse en unas diez mil.
Desde luego en una semana no se hace.

Pero es que cuando empecé a ratonear por la biblioteca, empecé a encontrar docenas y docenas recetas famosas en las que el vino intervenía como protagonista, desde los clásicos guisos con vino tinto, tales como cazadora, civets, salmís, bordelesas, bourguignone (debería decirse borgoñona), ossobuco, o Coq au vin, hasta famosas salsas de acompañamiento, como el Amarillo gaditano, o la interminable retahíla de francesas: Bearnaise, Bercy, Beurres rouge y blanc, Duxelle, Holandesa, Matigon, Madere, Mousselina, Perigueux, Porto, Provenzal, Nantaise, Saint Malo, etcétera.

Y de postres que les voy a contar: Peras al vino, sorbete al champagne, Zabaglione, sabayones, y que sé yo.
Que bien, a un promedio de tres recetas diarias, si no me suicido antes, para el 2010 ya tendré el libro de lo mas avanzado, vamos, como quién dice casi terminando los experimentos, y ya en condiciones de ponerme a redactar.
¿Para qué les cuento todo esto?
Pues la verdad es que no lo sé, porque como promoción del libro, desde luego sería una chorrada. Como prueba de erudición, a estas alturas, ya sonaría a hueco.
¿Quizás para demostrar que el vino forma parte de nuestra cultura, y que está indisolublemente imbricado en nuestra vida cotidiana?
Bueno ¿y qué?

«Hombre, dice un lector bajito con cara de pez, quizás pueda servir para convencer a las autoridades de que solo usen los controles de alcoholemia cuando haya evidencia de un estado de embriaguez, susceptible de causar un posible accidente, y no de forma indiscriminada, al capricho de los agentes, con el terrible dolo que esto está provocando en consumidores y hosteleros».
Desde luego, que tonterías dicen algunos.

 En Marzo del 2005, salió a la calle una nueva revista, PlanetaVino, con una sección que se llama CocinAlvino. Pueden ver algunas recetas en esta web, por ejemplo La Sopa fría de melón al Oporto, en nuestra sección Cocina al vino

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