Cuchillos de cocina

Cuchillos de cocina, la tentación machista. 

Ignoro cuales serán las motivaciones atávicas que nos impulsan a comprar cuchillos sin ton ni son, a ser posible los más caros que haya en el escaparate, pero lo cierto que es que todos los hombres sentimos una verdadera pasión por la erótica de estos instrumentos.

Yo siempre oculté mi filia porque era consciente de que mi colección de cuchillos de monte no obedecía en absoluto a un uso racional (nunca llegué a degollar ningún animal no humano ni creo que los usase para otra cosa que cortar algunos tacos de chorizo), pero cuando empecé a comprar los de cocina, descubrí que mi caso no era patológico (si veinte millones de Españoles leen el Marca, el acto deja de considerarse una enfermedad) y que todos los cocinillas y profesionales que conocía, guardaban en su corazoncito esa pecaminosa atracción.

Tanto es así que, desde hace una década, los fabricantes sacan al mercado unos productos en que prima la estética, una imagen varonil, un aspecto fiero, toda una estética paramilitar para que los cocinillas nos sintamos como el Cid dentro de su armadura, o como Don Pelayo defendiendo la cueva de Covadonga del traidor obispo Oppas.
Marcas como Müller, Solingen, Zwilling o WMF, compiten por hacer piezas que rozan la obra de arte y cuyos precios van acorde con esa idea.

Los japoneses despertaron tales pasiones (el grande de la foto, me costó casi cien mil pesetas hace diez años), que ya hay empresa europeas que los copian y hasta han lanzado varias líneas para que los cocinillas españoles no nos gastemos las divisas del reino en la tienda Tokyo Ya.

La última moda son los de cerámica Kyocera que cuestan del orden de los 80€/pieza, pero estos van a fracasar porque carecen de erótica. Una hoja de cerámica, que corta como una navaja barbera, no transmite morbo. De hecho, en el artículo “Los terroristas no viajan en primera”, aconsejaba su uso para secuestrar aviones (no son detectables por los apocalípticos sistemas de vigilancia de los aeropuertos, y puedes hacer con ellos una carnicería como la Béziers)  y nadie me ha hecho caso ¿porqué? Pues porque no transmiten pasión.

Cuando mi ex mujer visitó por primera vez mi cocina y le mostré mi colección de cuchillos (para epatar a las novias, los macarrillas enseñan sus abdominales y los cocinillas mostramos nuestros cuchillos), quedó tan asombrada que, cuando nos mudamos a la nueva casa, tuvo casi vergüenza al pedirme si podíamos incluir en nuestro menaje un cebollero que su padre le había regalado y que vaciaban en una cuchillería de Astorga. Desde entonces fue mi favorito (en el centro del abanico) porque corta como el viento y recibe la chaira como si fuera de seda (este complemento es fundamental para conservar siempre el filo bien vivo, hay pasarla a cada corte).

Los otros dos imprescindibles son los de mango blanco que aparecen en la foto flaqueando al astorgano. Son de la gama más barata de la firma Arcos, de Albacete, deben costar cuatro o cinco euros, pero funcionan tan bien que, el jamonero, lo uso hasta para filetear los cortes más finos del sashimi de pescado blanco que deben ir casi transparentes.

Con esto quiero decir que, además de darnos el gustazo de comprar la colección completa Siegen de Müller afilados a láser para matar de envidia al vecino, es también aconsejable disponer de unos cuantos feos que funcionen de verdad, los que podríamos llamar “Los Imprescindibles”, a saber: un cebollero de peso (debe tener la hoja ancha, de una pieza hasta el final del puño y ser lo más pesado posible), un jamonero (hoja larga y fina para laminar), uno de sierra para el pan (contra más corriente mejor, aunque los hay carísimos que también funcionan) y uno pequeñín, que yo nunca uso, pero que seguro que si no lo tenemos, en alguna ocasión nos resultará imprescindible.

Nomura, mi maestro de sashimi (es la especialidad más sofistica de la cocina japonesa y solo consiste en saber usar bien el cuchillo), decía siempre que sus alumnos debían aprender a hacer todo con uno solo y, cuando lo hiciesen bien, ya podían comprar otro.

El consejo de cocina de hoy es como usar estas peligrosas armas sin poner nuestra propia vida en peligro.

Lo primero que debemos saber es que los cuchillos deben estar afilados como la Katana de un Samurai. Esta la primera observancia de obligado cumplimiento, porque no hay nada más peligroso en una cocina que un cuchillo mal afilado.
Salvo los usos específicos ya citados, por defecto usaremos siempre el cebollero, porque su peso nos permite cortar cualquier cosa con facilidad, precisión y mínimo riesgo, ya que su hoja ancha apoyada sobre los nudillos, evita cualquier posibilidad de corte.

Aunque parezca secundario, la zona de trabajo debe ser firme y estar bien iluminada.

A partir de ahí, el resto es coser y cantar, porque da lo mismo picar cebollas que pimientos, ajos o alcaparras.

Como ejercicio práctico, usando el jamonero, corte una cebolla en lo que los chilenos llaman “pluma”. Partan la cebolla al medio dos veces (da igual empezar por el ecuador que por el meridiano, el caso es hacer los dos cortes para obtener cuatro porciones que se asienten bien en la tabla dejando una cara abierta para hacer los cortes). Deben ser cortes tan finos como un papel, para lo que pasaremos la hoja en toda su extensión sin apenas hacer presión. Así es como deben usarse los cuchillos, sin hacer nada de fuerza, ahí está la seguridad de nuestros dedos.
Verán qué rica sabe la cebolla así de fina, simplemente aliñada o sobre unas rodajas de tomate.