Caza en el Marchica
El martes fue San Martín, y por aquello de la tradición hubiera procedido hablar de matanzas, sin embargo en Asturias estas suelen proliferar más avanzado el invierno, por lo que tenemos tiempo de tratar el tema, y sin embargo lo que sí se escapa es la oportunidad de probar una buena cocina de caza, gastronomía castellana, la de Julio, un zamorano que está celebrando unas jornadas en el Marchica de Oviedo.
Ya se que es esta página no es la más apropiada para hablar de restaurantes, y por ello no voy a hacerlo, pero sí de sabores, de aromas, de costumbres, de identidad culinaria, y eso es lo nos ha traido Julio.
¿Era necesario que viniese un castellano para recordarnos aquellos viejos sabores, hoy ya casi olvidados?
Bueno, pues si así había de ser, que lo sea en buenahora, porque lo que está claro es que en coquinaria cinegética Asturias no es precísamente un bastión. Hay que destacar, eso sí, las excelentes creaciones de nuestros jóvenes cocineros, los más progresistas, quienes cada año lanzan nuevos platos, con mayor o menor fortuna, pero siempre con el interés de lo nuevo.
Pero ¿donde están aquellas antiguas recetas de las casonas asturianas?
Es cierto que antes de la guerra en el Principado apenas había comedores, salvo algunas casas de postas donde los arrieros o viajeros apenas deseaban algo más que un poco de limpieza y algún reconfortante caldo de berzas, de ahí que nuestra gran cocina solo se practicase en las casas burguesas, y en la mayoría de los casos sin ningún recetario, pero ello no es óbice para que nuestros cocineros, los llamados tradicionalistas, esos que no leen revistas de gastronomía, ni libros de cocina, ni por supuesto este suplemento, recuperasen aquellos sabores tan profundos de nuestra vieja y potente cocina asturiana.
Aún recuerdo el olor de la cebolla friéndose en una esquina de la cocina de leña durante dos o tres horas, con unos huesos de caña y una hoja de laurel, y como después las perdices, o las liebres, o el venado, porque mi madre preparaba toda la caza igual, que llevaban un par de días a remojo en vino, tenían que hacerse lentamente entre aquel bosque de cebolla hasta que quedasen tiernos como la manteca.
No era sofisticado, ni su presencia despertaba aplausos, pero sabores como aquellos no se ven por nuestras mesas.
La caza es comida seria, con sabores vetustos, de cristiano viejo, de Casa de Austria, de mesa rancia.
Bien por los virtuosos que preparan un tartar de carne de venado cruda con foie y boletus, y bien también para quienes como Alvaro, enl de Casa Consuelo de Otur, preparan unos estofados de esos de café, copa y puro, pero no debe haber árnica para esos rancheros que encharcan de aceite una perola para freir unos cuantos tacos informes de carne venatoria, y presumir de que están haciendo unas jornadas de caza.
Decía Tagore a principios de siglo: «Lo más grande va sin reparo con lo más pequeño. Lo mediocre va solo».
Desgraciadamente en estos tiempos lo mediocre, lo mezquino, lo vulgar, y hasta lo sordido, se han unido y forman escuadra, casi ejercito, hasta el punto de que ya es lo que se considera «Normal».
Quizás fuera el momento oportuno de que nuestros jóvenes cocineros recuperasen los antiguos sabores de nuestra cocina tradicional, los entrañables aromas de aquellos platos sencillos de guiso lento, incluso sin necesidad de adornos.
Pero para eso, antes que haberlos probado, haberlos mamado, y ellos han bebido de otras fuentes, más bien de botellas de agua mineral sin gas.
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.