Biblioteca imprescindible de gastronomía

Una vez más, nuestro querido amo ha tenido una idea luminosa al pedirme que escoja aquellos libros de cocina que considero elementales en toda biblioteca culinaria.

Qué mente tan lúcida ¡cuanto le queremos! Pero la verdad es que cuando uno ve que en una enciclopedia de alimentos aparecen los salmonetes como rodaballos, los níscalos como boletus y la becada como perdiz, y otro de cocina tradicional, dice que la tortilla española lleva brotes de soja, judías rojas y panojitas de maíz baby, pues sí, creo que es acertado publicar esta selección.

El mundo editorial ha encontrado un filón en la gastronomía. Compran a precio de saldo los derechos de libros alemanes, ingleses o franceses ya descatalogados, donde dice alemana, ponen española y a venderlos como churros, sin molestarse tan siquiera en contratar a un corrector gastronómico, porque como el gran público solo se fija en que las fotos sean apetecibles, pues para qué tirar dinero en los textos.

Esta selección es subjetiva, como todo lo que yo hago. Quién participe de mis gustos, que siga el consejo, pero no se fíen, que soy muy raro. Fíjense como seré, que ni cito a Simoné Ortega.
El criterio es que haya un poco de todo, clásico tradicional, regional, internacional, productos, hasta histórico.

Manual de Cocina. Recetario. Autor colectivo. Hay muchas ediciones.
Aunque no lo indique, este libro fue el de la extinta sección Femenina y el que determinó cual sería la cocina española de la segunda mitad del siglo XX …, y lo que va de este, porque casi todos esos panfletillos de ama de casa que firma una señora con cara de abuelita de derechas, suelen ser copias de este original. Es una verdadera enciclopedia que permite iniciarnos en la cocina casera, salir del apuro, incluso saber qué pasos hay que seguir para preparar esos riñones al Jerez que tanto nos gustan y que, si no se saben limpiar, nos pueden poner el cuerpo del revés.

El Practicón. Ángel Muro. (hay cientos de ediciones).
Está considerado como el libro de la cocina española tradicional por excelencia, aunque en verdad, la mayoría de las recetas podrían ser copia de Escoffier, de no ser porque este se escribió antes que el francés. Da consejos genéricos e ideas que pueden resultar útiles, pero sobre todo es un libro entretenido porque nos muestra las costumbres de la hostelería del siglo XIX. Aconsejo buscar una edición antigua, tiene más sabor.

Europa a la carta. Christine Westphal. Könneman.
Aunque se le pueda tachar de tratar España con demasiados tópicos o de darle excesiva preponderancia a Francia, lo cierto que esta gigantesca obra nos permite conocer en profundidad y con rigor, las costumbres y recetas de países tan desconocidos como Chequia, Finlandia o Suecia. Se puede usar igualmente como arma arrojadiza o para prensar jamones, porque pesa cinco kilos, pero no es caro.

La Cocina Masónica. José Juan Iglesias del Castillo (yo). Alianza editorial (agotada la edición y pendiente de reedición, hasta que aparezca algún primo que la pague).
Aparte del carácter masónico, lo cierto es que, este es el único libro que conozco que trata de los aspectos esotéricos de la cocina y del simbolismo de los alimentos.

Quesos de España. Enrique Calduch. Editorial Everest.
Hay montones de libros de quesos de España, pero este es muy sencillo de manejar y a la vez muy completo en su información, con buenas fichas, descripción del terruño, comentarios curiosos, etc. Además tiene un prólogo divertidísimo de un tal Pepe Iglesias.

Enciclopedia de las Especias. Elisabeth Lambert. Editorial Raices.
Es un libro antiguo y por tanto difícil de encontrar, pero realmente es el más cómodo y practico de manejar que conozco, porque tiene muy buen acceso y nos cuenta todo de cada planta, desde como recolectarla, hasta como usarla y en qué recetas puede resultar más espectacular o popular.

Pasión por las setas. Antionio Carluccio. Ediciones Martinez Roca.
No es una guía de setas, aunque contiene un glosario de las más comunes y muy bien documentado, pero lo mejor es el recetario que este gran cocinero nos presenta, con preparaciones tradicionales de su país y que en España resultan tan asombrosas como divertidas: ensaladas, encurtidos, entremeses, pescados, carnes, de todo y todas ellas a cual más deliciosa.

El Gran Libro de las Verduras. Editorial Everest.
En realidad con este tomo quiero reseñar una importante colección de la que cada lector deberá seleccionar sus temas preferidos, café, chocolate, mariscos, carnes, etc. Está magníficamente editado y, aunque son traducciones y por lo tanto no tratan bien la información con respecto a España, lo cierto que nos puede sacar de muchas dudas porque están bien documentados y son muy amenos.

Frutas exóticas. Julián Díaz Robledo. Ediciones Norma Capitel.
Del mismo autor que la Enciclopedia de las Frutas y Verduras, esta es una obra que recomiendo porque está tan meticulosamente realizada, que bien podríamos tenerla en nuestra librería solo para presumir de ella ante las visitas, sobre todo ahora que en las fruterías hay bichos tan raros, que ni el dependiente sabe si se comen de postre, con sal o cocinados.
 

Historia de la gastronomía. Néstor Luján, editorial Plaza & Janés.
Hay muchos libros de historia bien documentados, pero suelen ser ladrillos infumables, derroches de erudición, obras de autocomplacencia. Este es como una novela, llena de disparates divertidos, con esa prosa fácil y suelta con que el maestro Luján nos deleitó en tantas ocasiones, y sobre todo con un conocimiento de datos que asusta, pero tratados sin pedantería.

Gastronomía. Manual y guía para uso de yuppies y ejecutivos perplejos o incautos. Lorenzo Millo. Editorial Pirámide.
El título lo dice todo, y para quienes no conozcan a este maestro de las letras gastronómicas españolas, es lectura obligada porque, junto a Julio Camba, su humor adereza su erudición, con la misma fuerza, gracia y elegancia, que un vinagre viejo de módena haría con esa ensaladas de la huerta valenciana que él tan bien describía. Y encima contiene información que hasta los profesionales aprovechamos.

La Casa de Lúculo. Julio Camba. Editorial Espasa Calpe.
No es un libro de cocina sino de cuentos cortos relacionados con productos, platos o costumbres, pero del que nadie que se considere aficionado a estas artes, puede prescindir de su lectura, porque es uno de los ejercicios de humor que debería estar escrito con letras de oro en la bibliografía nacional. No se pierdan las instrucciones para volver neurótica a una navaja.