Gamonéu del puerto, con Pedro Ximénez añejo
Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...
Los PX son los vinos andaluces donde más diversidad de calidades podemos encontrar, desde algún cordobés que parece un moscatel empalagoso, hasta esos VORS jerezanos densos como el caramelo, vinos negros por su impenetrable capa, que en boca despliegan tal abanico de aromas, que apenas si notamos los más de 100 g de azúcar residual.
Higos, pasas, almendras tostadas, ciruelas, café, toffee, piel de mandarina, dátil, miel, cacao...
Éste va en esa línea, aunque por 11 € tampoco se puede pedir que compita con los gigantes.
Si quieren uno de esos, prueben el Reliquia de Barbadillo, pero claro, cuesta 160 €.
El queso
Considerado por la mayoría de los expertos como el mejor queso de España, el Gamonéu del puerto está a punto de desaparecer por la indescriptible crudeza en la que tienen que sobrevivir los pastores de los Picos de Europa, encima asediados por los lobos a causa de un falso ecologismo que no entiende que el Parque Natural de Covadonga, es un ecosistema parecido a la dehesa, donde la mano del hombre es imprescindible.
Son quesos voluminosos, de cuatro kilos, tres leches, pasta firme y friable, ligeramente ahumado por lo que el penicilium apenas ataca y sólo muestra pequeñas zonas de cardenillo, así que no se puede considerar un queso azul, sino una rara avis, única en el mundo.
MARIDAJE
Ya nadie ofrece una copita de PX con el postre, afortunadamente, porque pocas preparaciones admiten semejante torrente de aromas y tanto dulzor (sobre todo si no son los grandes añejos, sino los de medio pelo, que es con lo que invitan en los comedores finos), pero del abuso no debemos pasar al ostracismo, ya que este vino es una verdadera joya, todo un postre en sí mismo.
Yo lo he probado con mil productos, incluso con el queso de Cabrales, pero son dos colosos que se pelean entre sí y como resultado nos dejan la boca pidiendo una jarra de agua fría.
Por el contrario, el Gamonéu, queso en el que domina el sabor de la leche cruda, notablemente salada (la salazón forma parte del proceso de curación) y ligeramente ahumada, nos deja la boca relativamente fría, por lo que un vino tan cálido como este, reconforta y, sobre todo, armoniza haciendo un todo que podemos considerar como un verdadero postre, con mil sabores y aromas complejos, que se entrecruzan entre sí (mi querido Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, sirve un taquito de Gamonéu con unas gotitas de PX por encima, de flipar).
