Passata

El resultado fue tan sorprendente que a los pocos días preparó unos Gnocchi alla sorrentina repitiendo la receta de la passata, con lo que quedó confirmado que aquella salsa de tomate era la milagrosamente responsable de que esos platos obtuviese unos perfumes nuevos en mi casa, el sabor auténtico de la cocina italiana.

Es oportuno apuntar que en ese país cada casa hace sus propias conservas y cada familia tiene su propia receta, hay quién le pone ajo, apio, cebolla, albahaca, etc., porque es como un motivo de orgullo darla a probar a los invitados y que estos se deslumbren por el virtuosismo de la mama.

¿Cómo es posible que siendo España el país que trajo de América el tomate al viejo continente, no hayamos sido capaces de hacer una salsa tan rica?

Hay que reconocer que el consumo de salsa de tomate en Italia estuvo restringido a los reinos de Nápoles y Dos Sicilias hasta después de la segunda guerra mundial, y este vasto territorio fue español desde el siglo XV hasta la configuración del nuevo país en 1961.

En los trabajos Historia del tomate y El tomate que vino de América, expongo con detalle las vicisitudes que pasó este fruto hasta implantarse en la cultura occidental, así que basta de erudición y vamos con la receta porque merece la pena.

Obviamente no vamos a conseguir los tomates de San Marzano cultivados en las laderas del Vesubio (hasta tienen su propia D.O.P.Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, como aquí, vaya, que tiramos, solo en Murcia, casi mil toneladas al año por no regular su comercialización), pero sí podemos procurarnos los llamados “tomates pera de suelo”, es decir, esos alargados y cultivados en huerto, no en invernaderos hidropónicos, porque tienen el doble de sabor, vitaminas e incluso licopeno (pueden ver mi trabajo fin de curso de Experto Universitario en Nutrición, Salud y Alimentos Funcionales en Licopeno en AOVE).

Existen formas más o menos industriales de preparar la passata, pero para probar en pequeña cantidad, pueden proceder así, aunque sea un poco latoso.

La cuestión es conseguir una pasta de tomate concentrado, pero no frito.

Empezaremos por pelar los tomates, aunque el chino ya se encargará de ello. Para ello les hacemos un pequeño corte en la piel y los sumergimos en agua hirviendo durante unos segundos. Así la piel se desprenderá casi sola.

Luego separamos la carne magra de la gelatina que contiene las pepitas y prescindimos también de la parte del tronco. Dejamos escurrir durante una hora esta pulpa en un colador y luego la ponemos a cocer en una sartén. El objetivo es reducirla de volumen casi a la mitad.

Se puede sazonar con sal y pimienta, aunque debe hacerse con moderación porque se nos a concentrar y puede quedar salada.

Una vez reducida, se deja enfriar y ya solo queda pasarla por el chino para tener nuestra passata básica con la que podremos hacer infinidad de platos, entre ellos unas deliciosas pizzas.