Salsa de Cabrales
Existen dos formas de concebir esta salsa, bien en frío, bien en caliente, practicamente es la misma, pero el sabor cambia radicalmente.
Como quiera que ambas se pueden realizar con cualquier queso azul, a la fría la hemos llamado salsa de Roquefort y a la caliente, de Cabrales, porque en Asturias es muy popular servir la carne de res acompañada con esta, Entrecot al Cabrales, Solomillo al Cabrales, Escalopes al Cabrales, etc.
La receta
El procedimiento es tan sencillo como dejar que se funda el queso con la mantequilla, desleírlo bien y, con una cuchara de madera o unas varillas de Nylon (hay que evitar usar objetos metálicos sobre las superficies recubiertas de Teflón), remover mientras añadimos la nata. Debe dar un hervor o incluso se puede reducir si queremos que resulte más cremoso, pero conviene probarla porque es una salsa fortísima. De hecho si la hacemos en casa, conviene contar que apestará la cocina durante un par de días.
Para hacer las carnes al cabrales, basta pasarlas por la sartén hasta el punto deseado y luego cubrirlas con esta salsa.
También resultan deliciosas las endivias al roquefort, simplemente partidas al centro, en crudo y puesta a templar en la salsa. La forma clásica es cocerlas en agua hiviendo con sal durante un par de minutos. Luego se escurren bien y se conservan hasta el momento de servir. Entonces se caliente la salsa por un lado, en un cazo, y las endivias por otro, en una fuente al horno. Se cubren con la salsa y se emplatan. Así es como las servíamos en mi restaurante, aunque lo más frecuente es hacerlas con la salsa fría, la Salsa de Roquefort.
Esta, como todas las salsas, es siempre susceptible de variaciones, por ejemplo subirle el tono con un poco de pimienta negra recién rallada, perfumarla con eneldo o incluso suavizarla con un toque de canela (resulta sorprendente como potencia el sabor y no se nota su presencia), pero es mejor hacerla la primera vez así tal cual, sin complementos, para recordar su sabor.
A mi hermano le gustaban tanto así las endivias, que en la salsa no le ponía nata, solo el queso fundido con mantequilla, una bomba.
Los platos servidos con esta salsa admiten muy bien un vino tinto de reserva, son sabores muy fuertes que necesitan poderío, sin embargo con las endivias, el amargo de estas reventaría cualquier tinto, por lo que es mejor un blanco semi dulce muy frío, tipo gewürztraminer, Riesling, Mosela, etc.