Salsa de ternera o de cebolla.

La sencillez de esta receta y su permeabilidad de sabores permiten que sirva para utilizarse como base para mil aplicaciones, de hecho en mi restaurante Horno de Santa teresa tuve que hacer un recorte de su uso porque llegó un momento que todos los platos de la carta sabían igual, y tampoco es eso, claro.

Mi padre afirmaba que si a mi madre le daban para cocinar un ancla, si dispusiera de la olla pertinente y la necesaria provisión de huesos y cebolla, haría de ella un delicioso estofado.

El único truco es la paciencia, eso sí, hace falta de mucha.

La receta 

Picamos más o menos groseramente la cebolla (en el restaurante tenían que picar un saco de cada tanda, así que no se andaban con miramientos, pero si van usar tres o cuatro, es mejor que vayan en rodajitas) y la ponemos a confitar, tapada, junto con los huesos de caña. Al principio debe rehogarse a fuego vino para que coja un poco de color, pero sin dejar de remover, luego ya se baja el fuego, se tapa y se deja sudar.

Debe vigilarse cada cuarto de hora, incluso removerla, pero tardará su buena hora en confitarse. Si durante el proceso vemos que se seca (debe estar casi nadando en su propio jugo), se riega con el vino y sino (depende de lo frescas y jugosas que sean las cebollas, sobre todo de su clase), se vierte este al final y se le da un hervor vivo para eliminar el alcohol.

Retiramos los huesos (los de caña yo los reservo para comerme el tuétano sobre tostaditas, es una golosina insuperable, además tiene muchas aplicaciones en alta cocina) y trituramos la salsa con el pasapurés (la turmix la dejaría blanquecina y muy fea). Rectificamos de sal y pimienta y ya tenemos esta salsa de base, que a partir de ese momento podemos rebautizar con mil aplicaciones, desde perfumar con trufas, boletus, senderuelas o cualquier otra seta aromática, hasta oscurecerla con vino tinto recio para cocinar caza, como el Civet de liebre,  o la Perdiz al Syrah