Champiñones a la crema
En España nos ha sucedido con los champiñones algo parecido a lo que nos pasó con las sopas y cremas, y es que de tanto comer engrudos prefabricados en las cocinas de rancho, al final los identificamos con esas conservas casposas que ya apenas si se atreven a meter en los menús de carretera.
Hace poco un amigo me llamó la atención por poner unos de guarnición en la receta del Boeuf Bourguignon, y tuve que convencerle de que formaban parte de la receta original, además de que saben riquísimos con esa salsa de vino.
Así que, del mismo modo que hice con esas deliciosas cremas, como el británico Puré de guisantes, he reivindicar su bondad, porque unos buenos champiñoncitos frescos, ya sean los típicos “Champis” al ajillo de los bares castizos de Madrid, o esta delicada guarnición, fueron, son y serán, una de las grandes recetas de la gran cocina decimonónica francesa de Carême, Escoffier y compañía.
La receta
El método es tan sencillo como darle patadas a un balón, aunque si aun cenutrio le pagan millones por hacer eso, a mí también debería caerme algo ¿No?
Empezamos por limpiar las setas, para lo que les quitamos los pies (con el precio que tienen, no merece la pena andar cortando y cepillando), y las lavamos al chorro. Lo más ortodoxo es meterlas en un bol con agua acidulada de limón para que no se oscurezcan, pero si nos movemos un poco rápido, con la lejía del agua corriente, ya aguantan bien.
Se cortan en cuatro lonchas cada uno y se ponen en una sartén con una cucharada de mantequilla.
Salpimentamos y salteamos un poco para evaporar el exceso de agua de vegetación y, cuando veamos que empiezan a coger color, vertemos la nata y removemos.
Damos un hervor fuerte y luego bajamos para que se hagan hasta el punto de cremosidad que nos apetezca.
A mí me gusta que la salsa quede bien densa, porque al reposar siempre sueltan algo de líquido, pero si ve a usar sobre la marcha, según nos guste el punto, se pueden sacar.