Mole

Pero para complicar más el asunto, resulta que hay platos que,  por deformación familiar, también se llaman mole, y así cuando se dice Mole poblano, o Mole de Guajolote, nos referimos a un guiso de pavo en que interviene una salsa mole que da nombre a esta sabrosa  especialidad.

Preparar un mole casero es realmente complicado y, fuera de Méjico, radicalmente imposible, ya que la mayoría de los ingredientes no existen en Europa (se suelen usar media docena de chiles: ancho, mulato, de pasilla, chipotle, jalapeño, etc., y en algunas especialidades como el poblano, intervienen más de un centenar de ingredientes).

Además de estos chiles, hay que disponer de un metate o de un mortero grande de piedra y moler en él, como mínimo, una docena de productos: chocolate puro, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, etc.

Estos los conocidos, porque luego vienen los que nunca han llegado a Europa que son legión.

Si como muestra vale un botón, les diré que solo en Oaxaca preparan siete moles diferentes:  colorado (el más simple, el que yo explico), clemole (el más antíguo), manchamantel (con piña y plátano), chichilo (con hojas de aguacate), verde (con hierbas verdes molidas), amarillo (con echotes y chayotes), coloradito (para la vigilia porque se hace con camarones) y el negro, el más famoso y característico de la región, con tantos ingredientes que haría falta traerse una tienda entera  desde Oaxaca para poder hacerlo.

Es una complicación inútil ya que en el mercado se vende esta masa preparada y de gran calidad, al menos para andar por casa, para hacer un mole colorado.

Lo que no recomiendo es comprar la salsa lista, porque para estabilizar el guiso de tomate y cebolla, se requieren muchos conservantes.

En España hay marcas, como Pedro Luis, que preparan unas conservas de tomate y cebolla, solo con aceite de oliva y que resultan deliciosas, casi como hechas en casa y que nos permiten preparar una salsa de mole en un suspiro.

Según sea la cantidad, ponemos uno o medio bote de cada en una sartén grande (tienen también una que se llama asadillo de cebolla, tomate y pimiento, que puede funcionar de maravilla).

Mientras coge temperatura, en un cacillo disolvemos la pasta de mole con un poco de aceite (no es apenas hidrosoluble pero sí buen liposoluble) y cuando no queden grumos, lo añadimos al sofrito.

Obviamente  si preparamos un sofrito casero estará más rico y saludable, pero esta es una opción.
A partir de ahí ya se usa según la receta que hayamos elegido, por ejemplo el de Huajapam  o de Bonito, aunque los más tradicionales son los de pavo, pollo, cabrito (el de cadera es muy famoso), vaca (ellos dicen res), callos (allí dicen panza), ciervo (lo llaman prieto), o cualquier otra carne. Incluso para cubrir los Tamales gratinados.

Esta salsa se pega bastante, por lo que conviene cocer primero la carne, por ejemplo con alguna verdura como puerros, zanahoria, etc., retirar las tajadas, preparar el mole junto con el caldo restante de la cocción de la carne y luego terminarlo todo junto removiendo con una cuchara de madera (en Méjico se acostumbre a destrozar la carne en hebras).

En cuanto a las aplicaciones yo lo uso mucho incluso con pescados, no solo con el bonito, si no en pequeñas proporciones, digamos que a guisa de condimento, en platos como los Calamares en tinta, porque aporta una profundidad de sabores increíble.

Repito que este es un mole de fortuna, lo que podríamos casi llamar un mole europeo o a la española, así absténganse los puristas de decirme que un auténtico mole se hace de otro modo distinto. Si quieren dar la lata,  busquen algún pobre gachupín que les aguante su brasa.