Judías con manos de cerdo

En aquellos artículos citados, ya explicaba como las manos de cerdo aportan una consistencia a los guisos que da sensación de estar preparados con grandes cantidades de tocino, chorizo, etc., pero en realidad estas no tiene ni un ápice de grasa, todo es colágeno, proteína pura.

Mi mujer, que es la encargada de los guisotes, suele preparar una olla con media docena de manos y, una vez cocinas y deshuesadas, las reparte en mono dosis, y las congela así, de forma que cuando las necesita para cualquier guiso, no tiene más que coger un paquetito y a la olla.

Estas que ven en las fotos, fueron tomadas en La Nueva Allandesa, una peculiar fonda donde se sigue comiendo tan exquisitamente como hace cincuenta años y donde ese día, además de su tradicional pote (es el más famoso y contundente de Asturias, o sea, del mundo), pues habían preparado “Fabes con pies de gochu”. Después de comer tres platos, y contenerme para no acabar con la perola, puedo asegurar que fueron una de las fabadas más exquisitas que he probado en mi vida.

Eso sí, después de comer, conviene subir a ver las brañas de y los tejos de Stª Coloma.

Directamente en la olla exprés (se puede hacer en sartén aparte, pero hace falta manchar dos cacharros), preparamos un sofrito con la cebolla bien picadita y los ajos despachurrados. Cuando empiece a tomar color, añadimos el pimentón y el laurel, y cubrimos generosamente de agua. Metemos las manos de cerdo y las ponemos a cocer a presión durante unos veinte minutos.

Depende del agua y de las manos, pero con esto ya casi estarán, y digo casi porque falta otro tanto.

Cuando haya bajado la presión, abrimos, retiramos las manos y el laurel, y trituramos el caldo con la minipimer o el pasapurés.

Cuando se puedas manipular las manos, les retiramos los huesos. Si vemos no se sueltan bien, no pasa nada, porque podemos hacerlo después de cocer las judías.

Metemos las libias y las manos, procurando añadir la suficiente agua como para queden bien cubiertas. No lo he dicho, pero supone que las legumbres han estado a remojo toda una noche ¡En agua mineral! Es el chocolate del loro y nos asegura un éxito que con la del grifo podemos llevar sorpresas muy desagradables.

Les damos otro cuarto de hora de presión y, cuando esta haya desaparecido, abrimos y seguimos cociéndolas al aire hasta que veamos que están blanditas.

Es muy importante dejarlas reposar hasta que se enfríen completamente, a ser posible, de un día para otro, porque ese efecto oxidante es lo que da el toque de guiso casero, sabroso, profundo y exquisito.

En esta ocasión podemos atacar a un buen vino tinto, porque el guiso no tiene los feroces aromas ahumados del chorizo y la morcilla.

No obstante, al ser un guiso de sabores muy calientes, lo más agradable es un vino fresco que nos limpie la boca y nos atempere.

Yo las probé con La Montesa y desde luego que funcionó de maravilla, sobre todo porque quería beber poco y cada sorbo era degustado, no bebido, y para refrescar, agüita fresca, pero si hubiera estado en casa, sin problemas de alcoholímetros, me hubiese despachado con un rosado, por ejemplo el chileno de Torres, Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé , que demostró su poder con un terrible chorizo de venado en el libro de Comer con vino.