Manitas de cerdo con almejas
Foto provisional
INGREDIENTES (4 personas)
4 manitas de cerdo, partidas por la mitad a lo largo.
1 Kg. (o dos) De almejas finas.
Para cocer las manos.
Apio.
Puerro.
Laurel.
Hinojo fresco.
Clavo.
Sal.
Para el sofregit.
2 cebollas grandes.
1 pimiento verde
1 copa de vermú blanco.
Para la picada.
6 dientes de ajo.
Aceite de oliva
Pimienta blanca molida.
Perejil.
Peus de porc amb cloïsses
(Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).
Procedimiento
Una vez cocidas las manitas de cerdo como y como se explica en “peus de porc amb escamarlans” pero añadiendo una brizna de hinojo fresco, se escurren, salpimientan y enharinan generosamente.
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se fríe el pimiento cortado a trocitos pequeños, cuando coja color añadiremos las manos.
Así que empiecen a enrubiarse tiraremos la harina que nos haya sobrado y las cebollas finamente picadas. Atemperaremos el fuego.
A los diez minutos, un cuarto de hora, salaremos el sofrito, lo taparemos y dejaremos reposar un cuarto de hora más con el fuego apagado y la cazuela tapada.
En el almirez se majan los ajos libres del brote, con la pimienta y con sal. Cuando la pasta sea fina, muy fina, se ligan con aceite (allioli).
Agregaremos el allioli a la pasta de la cazuela de un brillante color blanquecino cortado a siena claro, encendemos la lumbre y removemos unos diez minutos más. Mojamos con el vermú, removemos y ponemos las almejas. Tapamos, cuando todos los bivalvos nos muestren sus carnes espolvorearemos con el perejil picado y serviremos.