Guisos de patatas
Guiso de patatas con rape
Marzo 2012
Muchos eruditos de taberna se han preguntado como sería nuestro mundo sin las patatas fritas, un gran invento del que ya hablamos en el artículo Mis mejores patatas fritas, y si leemos los trabajos que ha hecho públicos la Universidad de Harvard, habría que decir que sería mucho más sano, porque se ha demostrado que son el producto que más engorda y que más conflictos de salud provoca (salvo el arsénico, la heroína y demás bagatelas), pero ninguno se ha preguntado sobre la importancia de las patatas guisadas, un fabuloso invento sobre el que no hay documentación alguna.
Sobre el asunto del engorde la cosa no tiene el menor misterio, porque si las patatas fritas tienen más de cinco veces las calorías de las cocidas, sencillamente es por el aceite que absorben, pero ¿Quién inventó las patatas guisadas? Misterio.
Como buen español que soy, he de afirmar que el primer guiso de patatas se llevó a cabo en nuestro país, concretamente en la Rioja, por eso de llaman Patatas a la riojana.
¿A quién se le puede ocurrir poner a hervir unas patatas con chorizo? Pues solo a un riojano.
Aunque les parezca de Perogrullo, me tiré una tarde buscando guisos elaborados con patatas, y ni siquiera los franceses, descubridores de la comestibilidad de dicho tubérculo, tienen un solo “Pot au feu” con ellas (los peruanos las consumían antes de que llegase Colón, pero vaya usted a saber qué cochinadas hacían, entre otras cosas porque aquellas eran como nueces, nada parecido a las que se comen hoy día y menos en guisote).
He encontrado mil fórmulas, y muchas de ellas deliciosas, como los famosos “gratins”, pero es que el guiso de patatas es otra cosa, es como un pequeño milagro que se gesta en la pota, sin manchar nada la cocina, sin apenas gastar dinero, y con un resultado absolutamente holístico, es decir, que vale mucho más que la suma de sus ingredientes tomados de uno en uno. Aristóteles dijo "El todo es mayor que la suma de sus partes" (principio de la sinergia), pero claro, dijo eso tan complicado porque no conocía el guiso de patatas a la riojana. Otra definición habitual es que el holismo enfatiza la importancia del todo, que es más grande que la suma de las partes y da importancia a la interdependencia de éstas. Hablando claro, unas patatas a la riojana no son unas patatas, unos chorizos y una cebolla, es mucho más, es algo sublime, tanto que el propio Bocuse afirmó que el plato más grande de la historia de la Humanidad.
Yo fui más lejos y guisé las patatas con casi todo, menos con carne humana porque en España no hay costumbre de comerla, pero descubrí sabores que me epataron, como el de las Patatas con calamares, quizá el primero que me enamoró y me abrió las puertas de toda un nuevo capítulo de mi prolijo recetario.
Entren en el maravilloso mundo de las Patatas guisadas y ríanse de Alicia en el País de las Maravillas.
