Manitas de cerdo con cigalas

Peus de porc amb escamarlans. 

(Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Procedimiento 

Las manitas nos han de ser servidas por el charcutero, limpias, límpidas y blanqueadas, y él mismo nos las partirá por la mitad. En casa las pondremos en una olla con una hojita pequeña de laurel, un clavo, pimienta negra en grano, apio, puerro y generosa zanahoria, sal, cubiertos todos los ingredientes con suficiente agua para hervir dos horas en la olla tapada.

En este artilugio denominado “olla a presión” con poco más de media hora, menos de cuarenta minutos serán suficientes, pero quien suscribe desconfía de dicho aparatejo de presión puesto que al aumentar esta también aumenta, y mucho, la temperatura, con lo que estamos hirviendo a ciento setenta, ciento noventa grados centígrados que es una temperatura algo mayor que la de freír en aceite, no nos extenderemos ahora en consideraciones al respecto.

En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se saltan las cigalas y se reservan. Se fríen en este aceite las manitas, escurridas del caldo de hervirlas, salpimentadas y enharinadas. Así que empiezan a dorarse se añade la cebolla y la zanahoria, se baja la intensidad del fuego. Se añade, al rato, el tomate y se deja reducir.

Se majan en el mortero los ingredientes de la picada hasta conseguir una pasta fina que será desleída con la mitad del vino rancio. Se añade a la cazuela y se baña con el caldo, dejado que hierva una media horita.
Se agregan las cigalas y el resto del vino, se aviva el fuego y se le da un fuerte hervor de cinco minutos.

Si las cigalas lo permiten se pueden servir en el plato abiertas a lo largo.