Lentejas con corazones de alcachofa

Es una de las pocas recetas que nos llegan de la antigüedad. Proviene del recetario de los Diez Libros de Apicio, el único libro de cocina que ha quedado más o menos integro de aquella formidable gastronomía romana en la que el gremio de cocineros era tan poderoso que ni el propio Julio Cesar pudo disgregarlo con su Lex Julia.

La receta está adaptada a los gustos actuales ya que algunas combinaciones, como la de la miel con garum, hoy resultarían un tanto asquerosas.

Puesta en marcha. 

1. Tal y como expliqué en la receta de la crema de lentejas, esta legumbre no necesita remojo, y si usamos las finas y verdes de Puy, casi no necesitan ni ser escaldadas. En cualquier caso lo apropiado para quitarles posibles restos de insecticidas o conservantes, deben lavarse y dar un hervor con una cucharada de bicarbonato.
Luego se lavan de nuevo y se ponen en agua fría con sal, se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se baja el fuego y se espuma bien la superficie.
Entonces añadimos los aromatizantes: una cebolla con media docena de clavos pinchados a fondo y las especias machacadas en mortero (pimienta negra, comino, cilantro en grano, menta, ruda y un poco de vinagre para amasar), y dejamos cocer lentamente durante una hora, hasta que veamos que están blanditas.

2. Mientras preparamos en otra cazuela las alcachofas.
Se pone agua a hervir con bastante sal, aceite, el zumo de un limón y una cucharada de harina. Una vez limpias de hojas duras y retirado el heno que tienen en el corazón, se echan a cocer, poniéndoles encima un trapo para que no floten. A fuego suave tardan unos veinte minutos. Cuando estén blanditas, se sacan y reservan (aguantan bien dos o tres días).

3. Al momento de servir, en una fuente ponemos las lentejas, repartidas por encima las alcachofas, y se termina rocíando todo de aceite virgen: "Cum bene ferbuerit, obligas, adicies in boletari oleum uiridem".

Variantes del plato: 

De la receta de Apicius se desprende que deberían estar calientes, sin embargo yo las he probado en ensalada y están deliciosas.
Se dejan enfríar procurando que las lentejas queden bastante caldosas, se sacan bien escurridas (al no llevar grasa no hay grumos), se colocan en una fuente con las alcachofas y se aliña todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen y unas gotas de limón.
Se puede adornar con unas hojas de menta picada.

 Si a usted, lector inteligente, que seguro ha de ser ya que de otro modo hubiera entrado en esta web, le gustan las alcachofas, como es su obligación por ser persona de gustos refinados, le sugiero que lea más sobre este divino cardo pinchando en Alcachofas para la salud y De alcachofas, borrajas, cardos, cebolletas, habas, guisantes, y otras delicias de la tierra y en las recetas Alcachofas a la judía, Alcachofas a la plancha, Alcachofas a la vinagreta, Alcachofas con almejas, Alcachofas con almejas crudas, Alcachofas frescas a la plancha, y Ensalada de foie con alcachofas y vinagreta de remolacha.
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 Las alcachofas, junto a los espárragos, son el peor de los verdugos para cualquier vino, sobre todo los tintos ya que su amargor hace que estos sepan a pis, pero con algunos blancos afrutados y ligeramente dulces, como los Gewürtraminer, del Rhin o Mossela, o algunos moscateles, resultan algunos maridajes muy agradables, como el Blanc Planell.