Marmita marinera de bonito

De hecho las marmitas o marmitakos, hasta mediados del siglo XIX no llevaban patatas, de modo que hay que poner en cuarentena este plato del que algunos vascos cuentan leyendas medievales.

Decía que el nombrecito tiene una explicación, y es que es así como se cocina a bordo de los pesqueros. En la receta de la Fideuá de pescados, ya apunté un poco como es la cocina de a bordo. Los marmitones o cocineros de barco, tienen, o tenemos, porque yo he cocinado bastante, siempre la obsesión de que un golpe mar nos vuelque una perola de agua hirviendo, y no digamos ya de una sartén con aceite humeante. Por si alguien no lo sabe, los barcos se mueven, y cuando se estudia la dinámica de fluidos, se aprende que el riesgo de desbordamiento va en función directa de la superficie del líquido. Es decir, que si ponemos dos litros de agua en una olla de 30 cm de diámetro y 5cm de alto (como una paellera), al menor movimiento el contenido se derramará, mientras que si ponemos esa misma cantidad en una olla de 15cm Ø y 15cm de altura, será difícil que se salga aunque sufra vaivenes más fuertes que en la anterior situación.

En los barcos llevamos cocinas ancladas con sujeciones cardán, con lo que el balanceo no se transmite a las ollas, pero el riego siempre está ahí, por lo que las maneras de cocinar son un tanto diferentes a las de tierra firme.

Yo compartí cocina con un marinero que embarcaba en Castropol para hacer pesca de bajura. Salíamos a las cuatro de la mañana para llegar al caladero al amanecer, recoger los palangres, sacar los pescados, volver a echar las redes, comer y vuelta a casa para llegar a tiempo de rular en Ribadeo. Me pidió que le echase una mano y así pude ver cómo lo hacía. Puso una olla muy alta y estrecha en el fogón (ye he explicado el motivo), vertió una garrafa de cinco litros de agua y luego fuimos pelando, partiendo y echando a la perola todo lo que había en la mesa: un pescado sacado el día anterior, patatas, puerros, zanahorias, tomates, ajos, cebollas y un buen chorro de AOVE.

La primera idea que me vino a la cabeza fue “Bueno, porque me quede un día sin comer, tampoco me voy a morir”, porque desde luego aquello era como la bazofia que preparaba el guarda de mi finca para los cerdos.

Yo siempre había cocinado el marmitako partiendo de un sofrito, como muestro en las recetas antes citadas, pero así, todo en crudo sin más ni más, me pareció un rancho infecto.

- Déjalo así, me comentó, vamos a echar una mano con el aparejo.

Terminada la faena, llevamos entre los dos aquella perola a la mesa común y él fue repartiendo cazoladas en cada plato. No quise protestar porque aquel amasijo olía de miedo, y cuando lo probé, aluciné.

Esta es la receta, y ya saben porqué se llama así, sencillamente porque esta es la forma en que se cocina a bordo.

Los ingredientes quizá difieran un poco de lo que se usa es un pesquero, pero yo usé lo que se me ocurrió, y les aconsejo que sigan el consejo, luego cambien lo que les parezca oportuno.

Cuando mi chica vio el caldero, me miró incrédula “¿No tiene sofrito?”. “No, le respondí, es un experimento”, y volvió a su ordenador torciendo el ceño. Una hora después le llevé la prueba, le cambió el gesto y dijo: “Madre mía, está espectacular. Nunca lo hubiera pensado. A partir de hoy los guisos de pescado los quiero así”.

En fin..., el amor.

Como ya dije anteriormente, se pone la olla al fuego con el agua, y según vamos pelando y picando los ingredientes, se van echando así tal cual, sin orden ni concierto, a lo bestia, porque esta es una cocina de rancho marinero, sin fruslerías.

Verán que pongo AOVE, bueno, pues también se echa así, a lo bruto, en crudo, que sabe delicioso, aunque conviene dar un primer hervor, desespumar, y luego añadir el aceite, para que fije los sabores.

Cuando empiece a hervir, lo bajamos al punto de que hierva a pequeños borbotones para que no se destroce todo. También se puede dejar que hierva a lo bruto, de ese modo en diez minutos estará listo, pero yo creo que pierde aromas. Este que ven se hizo despacito durante una hora, que es como lo hizo el marmitón del Fernandón. Luego apagué le fuego y me fui a tomar el aperitivo.

La presentación ya ven que no requiere mucho mimo, se mete el cazo y que caiga lo que Dios quiera, aunque se puede administrar un poco para que a todo el mundo le toque un poco de todo, salvo que alguien no quiera que le toque pimiento, apios, puerro, etc.

Este es uno de esos platos que se dejan querer, hasta con un tinto joven puede estar delicioso. Nosotros lo comimos con un Chablis que mi chica había comprado el día antes, pero un vino español hubiera funcionado igual de bien, quizá incluso mejor. Yo hubiera puesto un Nivarius, seguro que hubiera estado de muerte.