Lentejas con manos de cerdo

Verán que la receta está redactada de forma muy escueta, pero no piensen que me he vuelto vago, ni que pienso escribir como Simoné Ortega, lo que sucede es que la escribí así para publicarla en mi libro COMER CON VINO, por eso está diseñada en plan telegráfico.

Las manos de cerdo son un recurso que yo uso mucho porque no tienen ni un ápice de grasa pero sí mucho sabor y, al igual de la oreja de cerdo, sustituye con creces la función de tocino, así que suelo preparar una gran olla y luego las deshueso y congelo, para usar posteriormente en los guisos, incluso en el cocido de garbanzos.

Esta es una receta francesa, muy apreciada incluso en la alta restauración, pero en España no se acostumbra a comer en ninguna provincia, al menos que yo sepa.

Es un plato que requiere mucha atención, no solamente porque resulta delicioso y nutricionalmente supersano, como ya he comentado,  sino desde un punto de vista organoléptico, porque aunque lleve un poco de chorizo, las grandes proporciones de hierro que contienen las lentejas (tres veces más que la carne de vaca y más proteínas que el queso emmental), hacen que apenas se note el ahumado del pimentón, por lo que respeta perfectamente la crianza de los vinos tintos.  

La receta 

En la olla exprés, ponemos las manos con la cebolla partida en cuatro, los ajos, una hoja de laurel y unos cominos. Se cubre de agua y se lleva al fuego. Tarda casi media hora.
Cuando baje la presión, se abre, se escurre bien el agua y se retiran los huesos.
Se vuelve a cubrir de agua (con las legumbres, siempre mineral baja en calcio), se ponen las lentejas (no hace falta ponerlas a remojo, pero tampoco sobra), el chorizo y algún aromatizante que nos guste, como el tomillo.

Cuando rompe a hervir, se baja el fuego para que se hagan lentamente durante una hora (hasta que estén comestibles).
Debe reposar hasta enfriarse por completo y luego recalentar.
Le acompañan bien unos currusquitos de pan frito.

En España existe un rechazo atávico hacia estas legumbres, quizás porque nos obligaban a comerlas de niños (cuando Franco, claro, ahora comen pizzas), pero son una verdadera delicia, bien acondicionadas, obviamente, no como en la mili.

Se cuenta que el gran Frédéric Delair, inventor de "Potage Tour d'Argent", que no era otra cosa que un puré de lentejas, cuando se lo dio a probar con toda pompa al Gran Duque Wladimiro de Rusia, constató que la gran duquesa seguía hablando por los codos, entonces se acercó, le retiró el plato y le espetó: "Alteza Imperial, cuando uno no sabe comer un plato como este, con el debido respeto, es mejor no pedirlo."

En Francia se sirven como guarnición de las manos de cerdo, pero a mí me parece que así, en guiso, son el colmo. No requieren de vinos poderosos, al contrario, la virtud está en el equilibrio, sin exceso de maderas, que se ven reforzadas por la legumbre y pueden resultar molestas, pero con la frutosidad justa para que, después de los sabores metálicos, se realce y el vino gane en intensidad aromática sin llegar a ser empalagoso.
Ya digo que es un regalo para el vino, no sé como las bodegas no acostumbran a ponerlas a sus invitados, porque es de lo más resultón.