Guiso de arenques con tocino

Este es uno de esos platos que, como decía Cunqueiro, "probablemente se comiera antaño en Galicia", pero de cuya existencia no tengo ni la menor evidencia.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se empieza por preparar todos los ingredientes y dejarlos ordenados sobre la mesa de la cocina: la panceta bien lavada y desalada durante al menos doce horas, los arenques desalados en leche durante un par de horas, pelados y sin espina, las patatas peladas y lavadas, los ajos pelados pero enteros y las cebollas peladas y cortadas en cuatro.

2. En una olla se pone la panceta cortada en trozos gruesos con un poco de aceite, los ajos y la cebolla. La panceta debe ir soltando grasa y todo en conjunto se va dorando lentamente.

3. Cuando tiene un intenso color dorado se cubre de agua, se añaden las patatas cortadas en cachelos, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

4. Este guiso debe hacerse así durante una hora y media al menos, hasta que las patatas esten tiernas, entonces se ponen los filetes de arenque por encinma del guiso, se tapa la olla y se deja reposar media hora.

Terminación del plato: 

El plato está ya listo, simplemente debe cogerse la cazuela en vilo y moverla para que la salsa recorra todos los ingredientes y se homogeinice bien sin romper los ingredientes.
Luego se calienta un poco hasta que empiece a herivir y se sisrve en platos soperos o mejor aun en cuncos de madera.

Guarniciones: 

En su país de origen es preceptivo poner grandes rebanadas de pan negro untadas de mantequilla y en un cuenco aparte, un buen montón de nata agria con especias (esta se puede hacer con yogur enriquecido batido con nata líquida, raspaduras de limón, eneldo y estragón), así cada comensal puede servirse la nata por encima de su guiso en la cantidad que más le guste.
La primera vez que se ve causa cierto reparo, cuando se prueba es casi seguro que se convierte en plato habitual de reuniones festivas.

 Vinos recomendados: 

Un Riesling o un Gewürztraminer, pero español, que en Somontano los bordan

Menús sugeridos:

• - Guiso de arenques con tocino
• - Pollo campero con champiñones
• - Orejas con sorbete de arándanos

Sopa de tocino y cebollas

Me hubiese gustado dedicarle un apartado a este tipo de sopas que se llegaron a convertirse en plato nacional en Francia y que sin embargo en España, pais cebollero donde los haya, apenas si se prepara.
En esta receta los ingredientes son los mismos que en la anterior pero sin usar el arenque y cambiando las patatas por pan duro (aunque eso es opcional).
Sin embargo hay una diferencia que viene marcada solamente por la forma de cortar la cebolla, en esta caso debe hacerse en finas rodajas para que así tomen un color dorado más uniforme y al cocer se desbaraten haciendo una especie de maraña que da consistencia a la sopa; se prepara del mismo modo pero en vez de poner las patatas se sustituyen por rebanaditas de pan.

Sopa gratinada de cebollas con queso

Esta receta que podemos considerar como una copia fusilada de la auténtica sopa de cebolla francesa, también podemos llamarla con el nombre del queso con que se haga, por ejemplo de afuega’l pitu.
Se prepara la sopa igual que la anterior y al final, se pone en cuencos de barro, se cubre de queso picado fino y se mete a gratinar al horno hasta que el queso se funda y se tueste un poco, haciendose hilos al comerla.

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