Garbanzos con oreja fresca

Esta receta es muy vulgar, pero a mi chica le priva la oreja, y como no tengo ninguna receta con ese apéndice en la web, pues aquí va una, potente y más española que Covadonga.
Se puede hacer con oreja salada, de hecho, en casa, es la que solemos usar habitualmente, pero hoy nos dio por probar la fresca, y la verdad es que está muy rica y es más fácil de cocinar.
Me dijo mi frutera que todas las legumbres que se comercializan son ya de la última cosecha, pero yo sé que no, sobre todo las que venden envasadas en el súper, porque si a un comerciante le pilla la nueva cosecha con una tonelada de la vieja, pues ya sabes dónde va a ir. No se trata de cogérsela con papel de fumar ni de manías de cocinero tiquismiquis, pero un garbanzo viejo se vuelve pellejudo, y hasta le cambia el sabor, aunque eso ya sí es más sutil.
Hay quién piensa que es ingrediente obligado con los garbanzos, poner chorizo, a mí pe parece una burrada, pero bueno, también he visto recetas con morcilla y hasta con patata.***

Elaboración 
Como es lógico ponemos los garbanzos a remojo la víspera, pero ¡Ojo! Un truco, el agua debe echarse muy caliente, incluso hirviendo. Con el garbanzo el agua ha de poner siempre a topa de calor, así se ablanda la piel hasta parecer que ha desparecido.
Cómo no sabemos bien el tiempo de cocción que deben tener nuestros garbanzos, es mejor cocerlos en una olla y las orejas en otra.
Tanto monta, monta tanto, de modo que empezamos por poner la oreja. En una olla que las contenga a gusto. Las ponemos en ella y cubrimos de agua (lo justo, que no sobre demasiado, porque ese caldo irá a los garbanzos y no debe ser una piscina), con un puñado de sal, los granos de pimienta, el laurel, media cebolla y un chorrito de vinagre de Jerez. Se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego medio hasta que estén completamente blanditas. Se sacan a una fuente para que se enfríen hasta poder manipularlas. El agua debe seguir cociendo porque la iremos añadiendo a los garbanzos según lo pidan, así, bien calentita. Cuando se pueda, se corta en trozos grandes, lo que nos apetezca encontrar en el plato.
Se puede hacer todo a la vez, como se hizo siempre, pero yo le veo pegas en los puntos.  Si se hacen los garbanzos antes que la oreja ¿Qué hacemos, sacarlos y dejar la oreja, o sacar esta a otra agua? Complicado porque es más difícil de manipular, y más hirviendo, así que mejor va mi modo.
En la otra olla, hacemos lo propio con los garbanzos. Mientras cogen calor y se hacen, preparamos el sofrito con la cebolla picada, el pimiento verde y los ajos golpeados para pelar y romperlos un poco. Cuando veamos que va a empezar a dorar, se añade el pimentón, se remueve bien y se vierte el tomate para cortar la fritura y evitar que el pimentón se queme. Perfumamos con el comino, la pimienta y el tomillo, y añadimos ese sofrito a los garbanzos. Removemos con cuidado porque, aunque todavía estarán duros, mejor no maltratarlos. Cuando estén blanditos, se añade la oreja cortada y se deja reposar, al menos dos horas para que los sabores se compenetren. Si es un día para otro, mejor.

Maridaje

En España es habitual comer los garbanzos con vino tinto. A mí me parece una burrada porque es como apagar un fuego con gasolina.
Recuerdo que una vez que estábamos catando orujos en Liébana y, cómo es preceptivo nos pusieron cocido lebaniego. Todo el mundo empezó con tinto de Rioja y yo pedí blanco, así que cómo buenos catadores que eran, pidieron una copa para probar. A partir de ahí solo tomaron blanco.
Se puede dejar al gusto de cada cual, pero yo me iría a un ribeiro de nueva generación, con esa Treixadura perfumada de aromas de laurel, flores y frutas de hueso. Una delicia que nos deja la boca como un jardín a cada trago, lo que, después de darle duro a los garbanzos con oreja, se agradece cómo un bálsamo.

  *** Corrección: Ayer preparó mi chica este plato sin tomate ni pimentón, pero con chorizo y panceta fresca. Estaba de llorar, tanto que me dió pena comer el caldo y preparé con él la tradicional sopa de cocido. ¡Bestial! Creo que la mejor que he probado en mi vida, que ya es decir.