Frijóles a la cubana

Por el contrario hay casas particulares que dan comidas populares, servidas con cariño y respeto, donde por una décima parte que en los otros, podremos comer opíparamente toda la familia (les llaman "Paladares").

Ahí no sirven esas insulsas langostas congeladas a precio de oro, pero si lo que llaman Potaje de frijoles, que es este plato, y congrí, que es otra preparación de frijoles con arroz, todo ese amplio repertorio de cocina cubana popular, al menos lo que pueden guisar con los escasos recursos de que disponen las pobres cocineras, que suelen ser amas de casa.

He dicho “amplio repertorio” porque la cocina cubana prerevolucionaria, era realmente sabrosa e interesante, como nos muestran los escasos libros que aún perduran en bibliotecas familiares de nietos de indianos.

Un plato que les sorprendería es la “Langosta a la americana” o “Langosta al americano”, como la llaman aún en Cataluña, porque no solo fuimos los asturianos los que hicimos negocios en la isla, sino que los catalanes fueron también una gran colonia (hay un libro muy interesante de Planeta, reedición del “Nuevo manual de cocina catalana y cubana”, de un tal Juan Cabrisas, antiguo cocinero de la fonda “Los tres reyes” de Barcelona, escrito en La Habana en 1858).

Volviendo a los frijoles, de reconocer que son una mis mayores debilidades. En los años ochenta, en el antiguo centro cubano de Madrid (Claudio Coello, 41) había un restaurante que los preparaban deliciosos, servidos como es preceptivos de tostones de plátano macho verde frito y arroz blanco, lo malo es que también hacían unos maravillosos daiquiris, con lo que cada visita acababa mal (eso y que era punto de encuentro de los fachas más radicales de la capital).

En el restaurante de madre se preparaban para la familia (empleados), tan exquisitos o más que los del Centro cubano, pero sin tostones, claro.

 

Negritos de Salas
 

 Para que quién no conozca mi tierra pueda y entender parte del nombre, Salas es un concejo del centro occidental de Asturias, de gran importancia durante la Edad Media.

Durante siglos, el hoy llamado Principado, fue una isla perdida. Al norte lindaba con el bravío Mar Cantábrico, temido por sus continuos temporales, y al sur, con la impenetrable Cordillera Cantábrica, que no tuvo paso carretero hasta el siglo XX y hasta las mulas apenas podían transitar fuera de los meses de verano. De esta guisa, todo el comercio se hacía por vía marítima, en pequeña escala con los puertos norteños de Coruña y Bilbao, pero sobre todo con los ingleses, franceses, y hasta lituanos, como el de Riga.

Era un lugar inhóspito, frío, húmedo y de escarpados valles, por lo que el campesinado era tan pobre que cuando mermaba la cosecha, morían de hambre aldeas enteras. A mediados del siglo XIX (1854), el VIIº Marqués de Camposagrado publicó el “Manifiesto del hambre”, una carta abierta a su amiga la reina Isabel IIª en que le narraba cómo, tras tres cosechas de maíz fallidas, la gente moría de hambre a centenares, tanto que el equipo de limpieza del Ayuntamiento de Oviedo, dispuso de un carro que cada mañana recogía los cadáveres de los pobres campesinos que acudían en masa a la capital en busca de limosna.

En esas circunstancias es fácil comprender que los más jóvenes y valientes, como mi abuelo, emigrasen a las colonias del Nuevo Mundo en busca de trabajo o incluso de fortuna. Algunos lo conseguían y, como nuevos ricos cubiertos de oro llamados indianos o americanos, volvían a sus pueblos de origen donde edifican suntuosos palacetes. Además de dinero traían consigo las costumbres adquirida durante décadas en sus países de acogida, principalmente Cuba y México. Uno de los concejos agraciados por centenares de indianos, era Salas, y los negritos son el plato nacional cubano, de ahí la tradición de los “Negritos de Salas”.

Quiero hacer un apunte final para puntualizar que en Cuba no existió nunca discriminación racial, así que entre ellos se llamaban “negro” o “mulato”, sin el menor atisbo de vejación.

 

La preparación es muy simple, pero hay que disponer de alubias de máxima calidad y de la última cosecha (pronto publicaré una receta llamada “Negritos de Salas”, porque en Malleza se cultivan unos tan finos que ni requieren remojo).

Por lo demás el proceso es tan simple como ponerlos a remojo la noche anterior, ya en agua mineral (al menos en Asturias no se puede usar agua del grifo porque tiene demasiada cal).

Al día siguiente ponemos a freír lentamente los tacos de tocino fresco, en AOVE, con la cebolla y los ajos.

Cuando empiece a coger color, se añaden el agua de remojo y los frijoles. Se lleva a hervir y luego se baja para cueza lentamente, añadiendo más agua si se viera necesario (siempre deber estar cubiertos). A media cocción, se añaden los cominos en grano, la hoja de laurel y, al final las hojas de cilantro picadas (si hierven pierden el aroma y frescor).

En muchas recetas he visto que ponen pimientos rojos, pero eso es apócrifo, claro que lo del tocino, en la Cuba revolucionaria, es una entelequia, pero esta es la receta.

Si disponemos de plátanos macho y paciencia, preparamos los tostones, pero es trabajoso y a mí no me gusta hacer fritangas en mi cocina.

Lo que no puede faltar es abundante arroz blanco, a ser posible rehogado con unos ajitos (en realidad todos los platos caribeños llevan guarnición de arroz).

No necesita reposo como otros guisos de alubias, así que podemos hacerlos la misma mañana del ágape.

 

Si tenemos fuerza de voluntad y preparamos unos mojitos suaves, esta es la mejor bebida para acompañar a los frijoles, pero ¡Ojo!, porque como nos pasemos, la tajada puede ser histórica.

También era normal hacerlo con café o té, porque en la isla no había viñas ni por tanto vino.

Podemos servir un vino tinto joven fresquito, por ejemplo de Toro o de Cariñena, es una buena opción.