Frijoles con sepia y arroz blanco

Los frijoles son uno de los platos mas frecuentes y casi omnipresentes en toda mesa cubana, de ahí que en las provincias cantábricas, tan ligadas a la emigración caribeña, este plato sea muy habitual.

 La preparación esta es una variante que aporta la curiosidad de substiuir la carne de cerdo por la de un cefalópodo, así el guiso es más ligero y aporta un aire marinero muy olvidado en la actual cocina española aunque antaño fuese myu familiar aquello de mezclar legumbres con pescado.

 Puesta en marcha 

1. Limpieza: Conviene pedir que nos limpien la sepia en la pescadería ya que su tinta apenas aporta sabor y sin embargo nos pone la cocina perdida. En cuanto a los frijoles suelen venir bastante limpios y con el remojo en que tienen que estar toda la noche anterior, ya es suficiente.

 2. Empezamos el guiso como la mayoria de ellos, es decir preparando un sofrito con ajo, cebolla, pimiento verde y aceite de oliva y cuando empiece a dorarse añadimos el tomate pelado y sin pepitas.

 3. Añadimos al sofrito la sepia cortada en trozos del tamaño de una nuez y la salteamos para que se embadurne y transmita el sabor, salpimentamos generosamente y ponemos los frijoles; cubrimos abundantemente con agua fría y llevamos a ebullición, al principio fuerte y luego lentamente durante una hora o dos, según la calidad de las legumbres.

4. Si se hace en olla a presión conviene seguir las instrucciones del fabricante o también cocerlos durante un cuarto de hora a presión y después seguir ya a la vista de como evolucionen. También se pueden hacer en ollas de baja presión, de las llamadas de cocinar sin agua, son las más seguras y permiten desentenderse del guiso ya que al no evaporar el agua, pueden estar varias horas en el fuego sin mas control.

 5. En este, como todos los guisos de legumbres secas, en tiempo de cocción va en función del tipo de frijol y del agua y la única forma de saber cuando está es comprobando de vez en cuando, añadiendo agua fría según se vaya consumiendo la de la cazuela.

 Terminación del plato: 

 Cuando veamos que los granos están bien blandos, dejamos reposar al menos unas tres o cuatro horas y si queremos el caldo más espeso, se pueden triturar algunos, disolverlos en la salsa y revolver todo bien para que quede homogeneo. De todas formas es al final del reposo cuando vamos a apreciar como está el guiso, es entonces cuando se debe rectificar de sal y como se va a recalentar después, se puede aromatizar incluso con un poco de comino que es una especia casi imprescindible en este plato cuando se hace en su forma original.

Guarniciones: 

 La guarnición tradicional es la del arroz blanco salteado en aceite con dientes de ajo previamente dorados en el mismo, creo que es la más apropiada, sencilla, sabrosa y económica.

 Vinos recomendados: 

 Como todos los platos populares el mejor vino es uno intrascendente, por ejemplo un tinto joven de la Mancha puede ser apropiado, pero al llevar un pescado también admite un blanco a condición de que sea potente, por ejemplo un Verdejo de Rueda.

Variantes de la receta 

Frijóles a la cubana
 Este es el plato original que me sirvió de referencia para el plato principal.
 La forma de proceder es exactamente igual con la única diferencia de utilizar trozos de carne de cerdo, concretamente de panceta fresca, en vez de la sepia.
 La variación permite realizar el menú cubano completo que se consigue completando la guarnición de arroz blanco con unos huevos fritos y unos tostones, que son plátanos verdes, pelados y cortados en filetes, que se salan y rebozan en harina prensándolos un poco con la palma de la mano y que al momento de servir, se fríen o se tuestan en una plancha.

 Judías pintas con calamares y arroz
 Este plato es mucho mas "light" y próximo a nuestros guisos caseros habituales, con la diferencia de usar calamares en vez de carne.
 Se procede del mismo modo que con las recetas anteriores cambiando la sepia por los calamares.
 La diferencia mas importante es que al incorporar el arroz directamente al guiso, conviene tenerlo encuenta para añadir el cantidad de agua de más correspodiente al volumen de grano; para cuatro personas con una taza de desayuno llena de arroz y otras dos de agua es bastante. Si se usa arroz de grano normal, que es el más rico, se debe lavar antes con agua corriente para que el almidón no espese demasiado el guiso.