Salpicón de pollo escabechado

Ya que la Real Academia Española está dando la vara con la ortografía, pues vamos también a subirnos al carro y, para poner un granito de arena, pues reivindiquemos los salpicones, toda una forma de cocinar, que junto a los morteruelos, sopas y gazpachos, permitían comer a aquellos pobres desdentados de lo que paradógicamente se llamó Edad de Oro.

Esta receta, que puede parecer una modernida, en realidad es un clásico español del que hay referencias escritas desde el siglo XVI, así que al loro, que es de oro.
Con una semana, o mas, de antelación haremos el escabeche.

La receta 

Para ello partimos el pollo en seis partes (2 medias pechugas, 2 muslos y 2 antemuslos), lo ponemos en una olla vitrificada (o con Teflon, pero que el guiso no toque metal), con los ajos, zanahorias, cebollas partidas al medio, la coliflor separada en ramilletes, el gengibre, los pepinillos y las especias.

Se rocía de aceite y se calienta hasta que empiecen a dorarse los ingredientes, entonces se baña con el vinagre y el vino blanco.

Debe cocer lentamente una media hora y luego ya reposar al menos tres días, ya que será el ácido del vinagre el que ataque la carne terminando de cocerla sin calor.

Es importante tener presente este principio ya que muchas personas piensan que un escabeche debe quedar hecho el mismo día que se cocina, y así cuando lo prueban aún templado, no les sabe a nada y terminan por arruinarlo intentando dejarlo terminarlo del primer tirón.

Debe reposar en olla de barro o de cristal, y nunca tocarlo con objeto metálico alguno ya que fermentaría.

Al cabo de una semana, se sacan con una cuchara de madera las tajadas y las hortalizas y se preparan en una bandeja, poniendo por un lado la carne limpia de pellejos, huesos y tendones, y por otro los vegetales, haciendo grupitos por variedades (excepto el gengibre que no se come porque es muy fuerte).

Luego pasamos el caldo del escabeche por un tamiz para retirar las inmundicias y usarlo como aliño, mezclandolo al 50% con aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

Con todo esto delante tendremos lo que en hostelería denominamos la mise en plaçe, y que en español deberiamos decir: puesta en su sitio.

Montaje y terminación 

Con todo bien preparado tal y como he descrito, lo que en hostelería se llama mise en plaçe y que en español deberiamos decir puesto en su sitio, es muy facil preparar cualquier cosa, hasta este sofisticado salpicón.

Por ejemplo podemos hacer una cama con hojas verdes de distintos tipos de lechuga, canónigos, acederas, achicorias, etcétera.
Sobre ella disponemos la carne del pollo troceada y haciendo una cordillera central, y a su alrededor las hortalizas cortadas en dados, o haciendo difrentes formas, porque la zanahoria en rodajas está bien, los pepinillos en abanico, la coliflor tal cual, en ramilletes, y la cebolla cortada en gajos.

Y hablando de gajos, se me olvidaba la naranja.
Se pela a vivo, es decir a cuchillo, y hasta la pulpa, que no quede nada de blanco.
Con el mismo cuchillo se saca gajo a gajo, pero dejando los pellejos sobre el tronco.
Estos gajos se reparten sobre el picadillo de carne y ya solo falta rociar todo con el aliño habíamos preparado con el caldo de escabeche enriquecido con aceite crudo.

En las recetas originales ponían también zumo de naranjas amargas, pero no se sí les gustará, aunque por hacer la prueba no se pierde mucho.

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