Moraur de pascua
Ya indicamos en la historia de la cocina (ver La cocina sefardí), como la fiesta del Seder, durante el Pesah, la Pascua judía, implicaba un menu concreto cargado de simbolismo y que tradicionalmente es él que la masonería ha utilizado en sus ágapes rituales.
El Moraur, es el plato de lechugas amargas, que yo creo que eran escarolas (ver lechuga), como esta que hacemos según la más antigua receta sefardí, aún conservada en la cocina andaluza, aunque añadiendo tomate "estrujao" en vez de sésamo.
Puesta en marcha:
1. Lavamos cuidadosamente la ecarola quitándole las hojas mustias. Deben separarse todas las hojas y sumerjirse en un barreño de agua fría para que caigan las posibles larvas, luego se escurren, se parten a mano en trocitos del tamaño de una hoja de avellano y se ponen en la ensaladera.
2. Se pican dos sientes de ajo muy fínamente y se majan en el mortero con un puñadito de sal marina. Se rocía con el zumo de un limón y se remueve bien hasta hacer una pasta que luego vamos alargando poco a poco con el aceite. De esta forma haríamos un autentico alioli, pero no hace falta llegar a emulsionarlo, solo removerlo bien y alargarlo con un poco de agua templada.
3. Al momento se servir, se espolvorea la ensalada con una cucharada de semillas de sésamo, se rocía todo con el aliño, y se remueve bien.
4. En Andalucía en vez del sésamo le ponen un tomate “estrujao”, que es un tomate muy maduro, partido al centro, y que apretamos con la mano hasta que suelte todo su jugo, con pepitas, pulpa y todo.
Está muy rico pero no pertenece a la tradición de la Pascua. Claro que tampoco hay porqué respetarla, pero entonces el plato no debe llamarse Moraur.
Variantes del plato:
Sin tener nada que ver ya con el Moraur, si a esta ensalada le añadimos unos trocitos de queso fermentado (a ser posible un Cabrales poco hecho o mejor aun un Gamonedo), y unos trocitos de pan frito, tendremos una especie de ensalada Cesar como la del Waldorf de Nueva York, pero mucho más exquisita.
Libaciones:
Las propias del cordero, ya que este plato es una guarnición. Con ella en conceto solo se puede tomar agua fresca.
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