Ensalada templada de vieiras con algas y canónigos
Después de lo que he contado en la introducción sobre la tradición culinaria de las vieiras, ni que decir tiene que esta receta no tiene ninguna base histórica en nuestra cocina, y por tanto, como me imagino que nunca antes se preparó, pués me permito una licencia creativa y uso productos nuevos casi desconocidos en nuestros mercados pero que bien podrían empezar a comercializarse y sobre todo a elaborarse aquí porque desde luego kilómetros de costa para coger algas y fuentes para criar canónigos, no faltan.
Y cuando vayan a comprar estos artículos, verán a que precios se venden, como para tener que importarlos.
Puesta en marcha:
1. Limpieza: Se abren las conchas y se limpian las vieiras poniendo por un lado los troncos (parte musculosa y blanca) y por otro los labios (parte naranja).
2. En cada plato se hace una orla de hojas de canónigo y en el centro se ponen unas cuantas a guisa de cuna. Sobre estas últimas se ponen las algas desmenuzadas siguiendo la pauta de la forma de nido.
3. Se cortan los troncos de vieira en rodajas muy finas, tanto como permita la destreza de la cocinera y estas lonchitas se colocan sobre el lecho de algas haciendo una espiral que gire hacia el interior.
En el centro se ponen los labios cortados en trocitos, si se desbaratan un poco no importa, incluso si hay alguno un poco líquido hay que ponerlo igual.
4. En un bol se bate un poco de aceite de oliva con el vinagre de Módena, unas gotas de limón, sal y pimienta blanca y con este aliño se rocían las ensaladas.
Terminación del plato:
Para el aliño final, el caliente, se pone un poco de aceite de oliva refinado a calentar y cuando esté humeante, se ponen los trozos de beicón cortados del tamaño de una lenteja para que se doren casi instantaneamente y estando aun crepitando la sartén, se rocía con este aceite cada nido de vieiras y se sirve inmediatamente para que llegue a la mesa bien templado.
Guarniciones:
Curiosamente esta ensalada admite una curiosa guarnición: curruscos de pan al ajo.
Para ello se cortan unos daditos de pan duro y se embadurnan de una salsa alioli bien fuerte de ajo. Después en una sartén con aceite caliente se van echando, se frien hasta que queden crujientes y se escurren bien.
Se ponen de cualquier manara disemanados por cada plato.
Vino recomendado:
Sería lógico pensar en un albariño pero a mi se me antoja demasiado perfumado, sin embargo un Godello me parece más apropiado.
Menús sugeridos:
- - Ensalada de vieiras
- - Becada en su salsa
- - Cañas rellenas de nata a la menta fresca
Variaciones
Ensalada de vieiras con champiñones
Para esta receta se necesitan cuatro moldes individuales de forma cilíndrica.
Se lavan los champiñones y se cortan en laminillas muy finas que se ponen rápidamente en agua acidulada con limón para que queden bien blancos.
Se empieza a rellenar el molde con lo que al desmoldar quedará a la vista en primer plano, así que hay cuidar la presentación: se ponen las laminas de champiñon alternándolas con las de vieira y haciendo así una espiral que gire hacia el interior.
En una sartén con un poco de aceite se frie un poco de bacon como en la receta anterior pero en esta ocasión cuando empieza a tomar color se añade champiñon picado, solo se rehoga un poco y se reparte este picadillo por los moldes.
Se terminan de rellenar los moldes con unas hojas de berros o de canónigos y en cada plato en que habremos puesto unas hojitas pequeñas de escarola, se desmolda el contenido con cuidado.
En un bol se pone aceite de oliva virgen, un chorrito de limón, otro de vinagre de Modena, sal y pimienta y se bate bien, luego se incorporan los labios de vieira bien picaditos, se remueve todo y se rocía con este aliño cada ensalada.
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