Rollitos de primavera

El empuje de los restaurantes chino-americanos, de los que hemos narrado su origen en el trabajo Cocina china, ha metido en nuestras vidas y hasta en nuestras casas esta curiosa comida, porque no solo se come en sus casposos comedores, sino que se sirve a domicilio (en pijo, Take away y Fast food), pero preparados con buenas materias primas, lo cierto es que resultan un bocado muy sabroso.

En la receta de los Rollitos Thai ya indicamos que este plato es común en todas las culturas de Extremo Oriente, desde los países que formaban la antigua Indochina, hasta Indonesia, pasando obviamente por Malasia, Japón, Filipinas y el resto de islas que pueblan esa parte del pacífico llamado Mar de la China, por lo que hay mil variantes.

Lo primero que debemos pensar es si queremos hacerlos con obleas de arroz o de trigo. Hay mucha diferencia porque las de arroz requieren un cuidado especial, tanto que hay que barnizarlas con huevo antes de freírlas porque sino se deshacen. Si nos atrevemos a usar esta pasta que se suele comercializar como papel de arroz (Rice paper o Galettes de riz), aunque se llamen “Spring roll skin” (algo así como Piel de rollito de primavera), son las obleas que se usan en Tailandia y Vietnam, de las que hablamos en la antes citada receta de Rollitos Thai y que son más indicados para cocer al vapor.

Otra alternativa es comprar pasta brick o filo, que al ser de trigo, permite fácilmente su fritura, porque en el mercado de productos exóticos van a ver muchos paquetes de Spring roll wrappers, pero comprueben siempre que digan que es de trigo, porque si ven Rice Pancakes for Spring Rolls, ya se habrán metido en el zarzal, porque es realmente difícil de lograr un resultado digno.

Por otro lado está el relleno, que puede ser lo más variopinto. Por ejemplo, en las zonas costeras, tanto de Vietnam como de Indonesia y Filipinas, suelen hacerse con marisco, sobre todo con gambones, y están muy ricos.

En la China continental se usa el pollo y el cerdo, incluso de búfalo y cebú, pero siempre debe dominar la parte vegetal, donde no debe faltar la col china, que es lo que le da su personalidad genérica.

Desaconsejo puntualmente que pongan jamón de York porque da una textura muy desagradable en boca y es un recurso miserable que usan en estos comedores de rancho para ahorrar dinero en carne fresca.

Si consiguen pato fresco, esta es una carne ideal porque tiene mucha grasa y se cuece muy bien con los vegetales.

No aconsejo el pollo, salvo que solo usen zancas, porque la pechuga, que suele ser lo más habitual, empasta mucho el bocado.

Aquí hemos repetido una receta de la cocina Xiang, de la región de Hunan, una pequeña provincia de poco más de setenta millones de almas y cuna del dictador Mao, lejos de la costa y donde predomina el consumo de carne de cerdo y cebú.

Empecemos por partir todos los ingredientes en palitos finos, como cerillas, especialmente el jengibre que debe quedar casi transparente.

En el wok ponemos un poco de aceite de soja y rehogamos un poco el cerdo y el jengibre, añadiendo después los vegetales que apenas si deben dar un par de vuelcos para evaporar un poco de agua, pero quedar crujientes.

Verán que no he puesto zanahoria como en la mayoría de las recetas, pero es que, como ya expliqué en la receta del Cerdo agridulce, esta raíz no entró en la cocina china hasta el siglo XX. De hecho se considera probado que en España no entró hasta el siglo X, según narra el agrónomo y cronista andalusí Ibn al-`Awwam بن العوام).) Esto es historia, pero si a ustedes les apetece poner zanahoria, pues adelante.

Dejamos que todo repose un poco en el wok hasta que podamos manipularlo sin quemarnos, entonces vamos preparando los rollitos de esta forma. Extendemos una oblea sobre un paño húmedo, colocamos una cucharada generosa de relleno en el centro, dándola la forma de una morcilla y procedemos a su enrollado.

Doblamos primero la parte más próxima a nosotros sobre la masa, luego los laterales sobre este primer doblez, y terminamos enrollándolo hasta obtener el rollito perfecto. Conviene sellarlo mojando el borde del último cierre, como si fuese un sobre, con un pincel mojado en agua, o clara de huevo batida.

No conviene dejar mucho tiempo entre la elaboración de los rollitos y su fritura porque la masa se puede reblandecer y causarnos problemas.

Usamos una sartén grande con abundante aceite caliente, pero no humeante, y los vamos friendo según nos quepan, pero con cierta holgura para que no se peguen unos a otros. El tiempo es fácil de comprobar, porque simplemente estarán cuando se vean dorados.

Se sacan a un papel absorbente y se sirven con una jarrita de salsa de soja y una salsera con Salsa agridulce, también casera, claro. 

En un menú chino los rollitos no suelen marcar la pauta del maridaje, pero si hacemos unos de esta categoría, bien que se merecen un vino apropiado. El recurso fácil del rosado afrutado desde luego que nunca falla, de hecho con tantos vegetales sería el más aconsejables, pero si le metemos la Salsa agridulce, un Chardonnay con algo de crianza nos puede dar una sorpresa. Yo hice la prueba con un Atrium, y les aseguro quién no se lo creía.