Pastelón de puerros

La primera vez que probé este plato fue allá por los años setenta en casa de mi tocayo José Juan Castillo, cuando todavía estaba en Beasain, y creí haber probado el cielo.

Luego investigué si dentro de la gran tradición empanadera gallega había antecedentes de esta receta y no encontré nada similar, incluso la compañera Fina Casalderrey en su formidable Libro da Empanada de esta misma colección, reseña algunas empanadas vegetales típicas de Arzúa, Pontevedra y Coruña pero cuya estructura no tiene nada que ver con este plato.

A pesar de todo yo me resisto a creer que en las afrancesadas casas burguesas de A coruña de principios de siglo no se hiciese esta receta, aunque Picadillo no lo narre en su recetario.

Puesta en marcha: 

1. Perparación: Los pastelones o empanadas hojaldradas llevan una masa que sin llegar a ser un hojaldre propiamente dicho tiene la virtud de esfoliarse, de ahí la palabra de Masa follada que dice Fina Casalderrey. Yo recomiendo siempre encargar estos menesteres a un pastelero o al panadero porque en la cocina se mancha lo indecible y se le quitan a uno las ganas de volver a repetirlo. La otra opción es recurrir a la masa de hojaldre congelado que da muy buen resultado.

2. Los puerros se lavan, se les quita la primera hoja, se les cortan las raices la parte de bulbo que las sostiene y las hojas a partir de donde empiezan a verdear. Esta última operación va en función de los gustos de cada cual, a mi incluso en algunos platos me gusta tanto la parte verde como la blanca, pero en este caso no, solo lo blanco; se corta en rodajas de medio centimetro de grosor y se escaldan en una olla con agua hirviendo con sal para quitarles el sabor duro.

3. En una sartén grande se pone a freir en mantequilla media cebolla cortada fina, antes de que tome color se añade el puerro ya escaldado y se rehoga bien, se salpimienta y se añade la nata.

4. Ya he dicho en otras ocasiones que en España se trabaja muy mal la nata ya que esta debe cocer para reducirse hasta llegar a un estado de crema que se comprueba porque se despega de la cazuela formando una masa compacta, en este caso al llegar a este punto se retira del fuego y se deja reposar. 

Terminación del plato: 

Cuando ya tenemos el guiso templado, incluso casi frío, se extiende la mitad de la masa de hojaldre en la bandeja del horno (o en un molde bajo de tarta) que previamente habremos untado de mantequilla, sobre esta masa se extiende el guiso de puerros y encima se coloca otra capa de hojaldre que se cierra sobre la anterior pegándola con los dedos.

Luego se pinta la superficie con clara de huevo batida para que quede barnizada y se perfora la superficie con una aguja para que no levante demasiado y se mete a horno precalentado a 200º durante una media hora, hasta que tenga un bello color dorado, algo tostado por alguna parte.

Guarniciones: 

Esta empanada se presta más a ser consumida a mesa y mantel aunque yo cuando la hago me encanta tomarla de aperitivo andando por la cocina, pero si se come emplatada, una guarnición de champiñones a la parrilla puede ser muy agradable y si además se pone una salsita de trufas como la descrita en la receta de Entrecot a las trufas, pues entonces ya está de morirse.

 Vinos recomendados: 

Un vino blanco es el más indicado, incluso que sea suave, no demasiado aromático, yo recomendaría un catalan del Penedes de uva Parellada.

Menús sugeridos: 

• - Pastelón de puerros
  - Mollejas con perrechicos en salsa de trufas
  - Crema fría de pistachos

Variaciones de la receta

Pastelón de puerros con berberechos
Las empanadas de berberechos son muy comunes en Galicia, sin embargo para mi esta es la forma en la que se aprecia mejor la potencia aromática de estos bichitos.
Se procede como en la receta anterior y los berberechos se incorporan al final.
En una sartén grande se ponen los berberechos, para las cantidades antes señaladas se pueden poner un kilo de berberechos pesados con concha, se llevan a fuego vivo y según se van abriendo se van retirando de la satén volcando el contenido de cada concha en el guiso de puerros que habrá terminado de hacer y estará medio templado.
Estos berberechos están practicamente crudos por lo que soltarán bastante agua así que hay que procurar remover el guiso con cuidado porque conviene que esa agua la suelten poco a poco mientras se están terminando de hacer dentro del pastelón.

Pastelón de puerros con champiñones
Ya les decía que los champiñones eran un excelente acompañamiento y tanto me gusta que un día decidi meterlo dentro de la empanada, formidable.
Se prepara el pastelón del mismo modo que el antes descrito y mientras se está haciendo el puerro, en otra sartén se pone más o menos la misma cantidad de champiñones, lavados, pasados por agua con limón y cortados en lonchitas finas; estos se pueden freir en mantequilla o en aceite, según el gusto, cuando hayan tomado color, se sacan de esa sartén bien escuridos y se ponen con el guiso de puerros, se remueve todo y se continua como en la receta de base.

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