Pastelón de anguilas

Señora, si su marido (o viceversa) le dice: “Anda cariño, prepara una anguila, que en El Comercio dicen que están muy ricas”, usted puede responder: “Sí, pero en la Biblia está escrito: abominareis de cuanto no tiene aletas ni escamas en el mar y en los ríos, de entre los animales que que se mueven en el agua y de entre todos los vivientes que en ella hay. Serán para vosotros abominación, no comereís sus carnes y tendréis como abominación sus cadaveres., capítulo 11 del Levítico”, porque les aseguro que limpiar este pescadito es un trago.

Lo malo es que con las parejas de hecho, la mayoría de los partenaires suelen ser bastante ateos, y este truco no cuela, así que vamos a dar algunas pistas.
¡Mucho cuidado con las anguilas! porque su sangre, en crudo, es venenosa, y como deben limpiarse casi en vivo, un pinchazo en un dedo puede dar un disgusto.

Preparación. 

Si tenemos piezas pequeñas, no hace falta pelarlas, cogemos un puñado de sal gorda en una mano (siempre se deben usar guantes de goma), y con la otra sujetamos el bicho por la cabeza, restregamos bien toda la piel de arriba a abajo, y cuando pierda la viscosidad, la aclaramos con vinagre.

Luego se corta la cabeza, se destripa, se lava con agua fría, y se parte en taquitos de dos dedos de largo. Así simplemente se echa a una sartén con aceite bien caliente y con unos ajos picados, un minuto, y ya están de cine.

Si son gordas se deben pelar.

Para ello se corta la piel alrededor del cuello, se sujeta la cabeza con fuerza, y se tira de la piel para arrancarla del revés, como quien se quita un calcetín. Luego se le corta la cabeza, se destripa y se lava en abundante agua corriente. A partir de aquí ya se puede tratar como cualquier otro pescado.

Para hacer una empanada, o pastelón, hay que elegir una pieza bien grande, ya que una vez limpia hay que sacar los filetes limpios de espinas, y eso con las pequeñas es un latazo, y encima resulta peligroso porque no podemos pinchar algún dedo.
Una vez sacada la carne limpia, procedemos a preparar el moje.

Es un simple sofrito: cebolla, pimiento verde, ajo y puerro. Todo picado a cuchillo y puesto a freir muy despacito en aceite. Cuando tome color se rocía con una copita de Jerez (Tio Pepe), se lleva de nuevo a hervir, se añade la carne de la anguila, se remueve y se retira del fuego.

Extendemos la masa con el rodillo hasta lograr el tamaño doble de la bandeja del hormo, cortamos por la mitad y ponemos esa capa de forma a cubrir bien la bandeja (previamente espolvoreada de harina, o untada de mantequilla).

Sobre esa capa de masa ponemos el moje, que sacamos con la espumadera para escurrirla de caldo, ponemos la otra capa encima, y al horno fuerte hasta que levante y ofrezca un bello color dorado.

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